健康美味並重

帶來中國各地菜品

近期，他返新與餐館主廚恭弘=恭弘=叶 恭弘 恭弘寶榮策劃推出新菜。這一回，除了有更多中國不同地區的菜品，也加入較健康食材，符合現代人追求健康美味並重的要求。例如香煎墨魚餅配藜麥莎莎醬、脆糙米海鮮濃蝦湯泡飯等，都加入了穀類食材，增添口味層次感。

梁子庚希望繼續精進餐飲概念，引進世界各地不同特色食材，包括中國小眾少量的食材，讓新加坡食客嘗鮮。他舉例：“比如雲南夏季有各類菌菇，中國廣州市增城區有名的荔枝，樹上也有荔枝菌。我計劃帶進特色食材，隨機設計菜單，讓食客來用餐都有不同體驗。”

入行30多年的他出生香港，13歲與父母定居新加坡成公民，曾在東南亞多家知名酒店掌勺，包括新加坡四季酒店、吉隆坡東方文華酒店等。1995年24歲成為印度尼西亞泗水和雅加達東方文華酒店行政總廚。2002年他到中國發展事業，兩年後在上海外灘三號創設黃浦會中餐館，在中國帶起精緻創意中餐風潮而蜚聲中外。目前，他在中國、菲律賓、馬爾代夫等地開餐館，接下來計劃在馬來西亞和台北開業。

除了食材，他也和廚房團隊改進食譜及工作流程，並提升服務。他舉例：“以海鮮濃蝦湯泡飯來說，一般做法是以蝦殼熬煮，我們換成活蝦熬湯，先油炸后捶蝦頭蝦殼，工序比較多，成本比較高，但熬煮出來的湯更濃郁。”

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西班牙國寶級的食材 『伊比利豬』， 採放養式的飼養方式與大量食用橡實使其脂肪成份多為與橄欖油類似的不飽和脂肪酸，因此伊比利豬又被稱為「會走路的橄欖樹」。

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新菜上桌

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餐前小吃如黑蒜五花腩肉是一道新式下酒菜。梁子庚說，在重慶人們吃火鍋愛配五花腩肉當下酒菜。在新加坡，則可以搭配香檳或紅酒，炸得酥脆的五花腩肉配帶有微甘甜的黑蒜，蠻開胃的。他也推薦百味竹炭豆腐和百里香金沙脆魚皮白飯魚。源自浙江的一道冷盤菜麻醬帶子蟲草花菠菜卷，通過優質食材組合帶來新鮮感，北海道帶子上綴以鮭魚卵，微辣的芝麻醬豐富滋味。

中餐與時並進，要做出所謂的“新中國菜”，不只是在擺盤上做文章，掌握食物的理想溫度和精準口味才是關鍵。這是萊佛士酒店“藝Yi by Jereme Leung”中餐館廚藝大廚梁子庚的看法。在不同國家地區擁有豐富工作經驗的梁子庚，對中餐自有一套看法和理解。他對新加坡餐館的定位是，呈獻一個同時適合新加坡食客口味，又達到中國料理水平的美味。

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