全球化下的西餐發展 JE Kitchen主廚談台灣Fine Dining景況

記者潘丁菡/報導
全球化的時代，人們的視野不再停留於特定區域，而是在這資訊與交通極度發達的社會裡，嘗試建構屬於獨特的風貌。其中，「西餐」更是面臨挑戰的行業。過去，西餐廳可以代替外國文化，讓人們不必出國亦能享受異國美食；然而，航空的便捷也促進台灣的西餐廳轉型，在人人都能親自出國體驗的年代，西餐廳必須發展出有別於單純「搬運」外國料理來台的菜單。

JE Kitchen的主廚Jimmy Huang就是獨樹一格的主廚之一。Jimmy原先任職於金融業，而後為了結合興趣與創業，轉行餐飲。JE Kitchen即為他與餐飲業夥伴Elvis Chen共同創辦的餐廳。一開始，JE Kitchen的定位是餐酒館，配合華人社會吃合菜的飲食習慣，出整盤食物供客人分食。然而，Jimmy發覺此飲食方式的缺點，就是西式餐點的精華處或份量，常常很難配合客人數量，亦有不少客人提出「個人套餐」的要求。這時開始設計的個人套餐，成為日後JE Kitchen發展Fine Dining的雛形。

2017年，JE Kitchen正式成為純提供Fine Dining的西餐廳。當時僅憑興趣與熱血轉型，但也恰巧，同年11月，米其林密探來台，隔年即為首屆台北米其林評比，JE Kitchen獲得米其林餐盤推薦。Jimmy認為，當代的消費者來到西餐廳，並不只想看見「被複製的經典」，而是更渴望「主廚的創意」，並且是味道和諧平衡、又能吃飽的用餐體驗。在料理設計上，Jimmy喜歡製造層次感，但也能從每個層次裡體驗各種食材的獨特性，整體味道卻能和諧平衡。

Jimmy以自己最喜歡的一道秋季冷前菜「Saury Fish」進行講解，他說，「這道菜使用了日本進口的生食級秋刀魚，有海的些許腥苦；旁邊是台灣本地的柿子，非常清甜，這兩個都是季節性明顯的食材。上面是辣根製成的冰淇淋，製造溫度變化和微微的嗆辣。旁邊是草莓醋和蒔蘿油，顏色鮮明，又產生不同的酸、甜、苦的層次。」考慮每一個食材的質感與口感及搭配效果，都是以精細的科學思維來建構。

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每一季都會放的洋蔥湯「Onion Onion Onion」則是Jimmy認為「設計最成功的一道」。他進一步提到，這碗湯凝縮四種處理洋蔥的方式：醃漬、發酵、風乾及煙燻。客人一開始只會看見被焦殼蓋住的湯碗，因其神秘感引發期待；敲破焦殼的手感與聲音，則是觸覺及聽覺的體驗；再結合湯的香氣與味道，便是一道滿足消費者的五感、提供互動體驗的料理。

這樣的烹飪方式來自北歐。不同於法國、義大利、西班牙等Fine Dining蓬勃發展的國家總是致力於豪奢華麗，北歐的理念是「簡約」，但其簡約非常細緻。Jimmy以紅蘿蔔為例說明，「法國就不會對紅蘿蔔多下工夫，因為紅蘿蔔不是名貴的食材。但北歐會先風乾紅蘿蔔，再浸入紅蘿蔔汁裡還原，創造更強烈的紅蘿蔔風味。」此種料理方法帶來新的「對待食材的方式」，能應用的食材也包括碳足跡低的各種植物，符合現代永續環保的觀念，故而受到近年西餐文化主流的青睞。

然而，金融業出身的Jimmy並不只注重菜色設計，亦非常關注日後台灣的相關產業發展景況。他認為，米其林來台確實帶動台灣的Fine Dining發展，尤其星級餐廳愈來愈多、人們分享生活的方式也更多元化，「摘星」結合Instagram、Facebook等社群軟體貼文，發展出另一套有如蒐集名牌般的消費模式，也有助於此行業的發展。然而，近年的Fine Dining之所以能夠有相對穩定的客源，一大部分是因為無法出國，使高消費能力的客群注目於國內的精緻體驗。如今，出國等相關禁令都要放寬，此客群也極可能被其他高價娛樂拉走。同時，餐飲業人力也成為一大問題。

Jimmy坦言，只有少數廚師對職業抱有熱忱能持續鑽研，大多數都缺乏研讀英文菜單與英文文獻的能力；且他面試至今的廚師，大多數甚至從沒有吃過Fine Dining。要讓他們參與製作他們自己不了解的事物，就更顯矛盾。此外，各家餐廳為了入選星級，也學習符合米其林的標準，像是提高價格、減少座位、提供更精緻的服務、模仿世界50大餐廳的料理等；由於料理沒有版權規範，更使「參考」與「抄襲」難以辨認。

總歸而言，台灣的Fine Dining已逐步高升，同時也愈來愈多民眾願意嘗試此飲食方式；雖可能吃不習慣非經典菜色，卻也能體驗主廚的創作與巧思。Jimmy提醒，「精緻」與「好吃」的交集比人們想像的還要低。「好吃」是長年累積的文化複製品產生的味覺記憶與判斷，「精緻」則是來自主廚獨有的設計。因此，為了讓消費者都能享受美好的Fine Dining體驗，Jimmy強烈建議客人們都先看過菜單與餐廳理念，並且提前告知忌口食物，才能讓餐廳提早準備替代品，客人們也能吃得盡興。

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