味噌冕和牛燉杏鮑菇 暖心燉肉加熱更美味

位於烏節313@Somerset旁泛太平洋服務公寓(Pan Pacific Serviced Suites)一樓的Bedrock Bar & Grill,最近推出的第三屆2022世界牛肉系列,陳家慶就特別引進Pardoo Beef公司在西澳北部皮爾布拉(Pilbara)飼養的優異品種冕和牛(Okan Wagyu)。

3. 牛肉轉軟后,加入所有切塊蔬菜、黃洋蔥碎和味噌。繼續以中高溫煨15分鐘至牛肉變軟嫩,蔬菜煮熟。

食材:

貼士:

杏鮑菇8個(切半)、冕和牛1公斤(切成2寸小塊)、昆布1片、清酒(sake)100毫升、生薑5或6片、黃洋蔥1個(切碎)、白蘿蔔200克(滾切成塊)、紅蘿蔔200克(滾切成塊)、馬鈴薯200克(滾切成塊)、薑蓉1湯匙、味噌6湯匙、猶太鹽(kosher salt)少許、糖少許、新鮮黑胡椒粉少許、青蔥1根(切成兩寸段)

選擇和牛部分取決於煮法

1. 可用一般牛肉取代和牛。比較喜歡油脂的話可選擇后臀(rump),想要比較精瘦的肉可選擇肩肉(chunk)部位。

冕和牛主題菜單

做法:

1. 切半杏鮑菇炒熟,備用。

當地人口稀少,常年高溫,境內含豐富鐵礦。冕和牛在特別打造的人造綠洲成長,以專業方式天然養殖。牛肉味道更純凈,有牛油味,大理石油脂多;不但入口即化,也特別嫩滑多汁。

 

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餐館即日至11月30日推出以冕和牛為主題的菜單($148++),包括前菜熏生拌牛肉和烤骨髓搭魚子醬,醬油牛肉薄片配帝王蟹芹菜絲,馬鈴薯牛肉碎餅配黑松露冷熏蛋黃,兩次處理牛肩肉搭蒸野生龍蝦尾,黑巧克力冰淇淋;另付$88++,可配搭四款酒。單點菜單從$38++起。

味噌冕和牛燉杏鮑菇(四人份)

2. 準備一個深鍋,加2公斤水將牛肉煮滾。去除雜質后,加入昆布、清酒和生薑片,煨45分鐘。

在澳大利亞的八年,陳家慶對當地料理有更深一層了解,也在一個國際團隊學習到烹飪的方方面面。作為異鄉人,食物是心靈的一大慰藉,陳家慶回憶道:“燉牛肉是我冬天在悉尼家中常煮的,到現在我有時也還會煮。”他建議煮一大鍋,更具經濟效益。燉牛肉如果保存得當,加熱後會更美味。

一開始陳家慶沒想過當廚師,他在接受《聯合早報》訪問時說:“當時最容易找到的是餐館的工作,我從洗碗、打雜、侍應生做起,到最後才成為廚師。完成國民服役后,我又回到廚房,思考是否將它當成事業?後來發現自己對烹飪是有興趣的,所以開始認真往這條道路發展。”

現在很多肉店都售賣和牛,要如何挑選?陳家慶說:“和牛的油花比一般牛肉多,基本上看你要怎麼煮。越昂貴和精緻的部位,所需要的烹調時間越短,如肋眼(ribeye)、裡脊(tenderloin)和外脊(也稱西冷,sirloin)。第二級的肩肉(chunk)、后臀(rump)或排骨(ribs)比較精瘦,適合慢煮或濕煮,如燜燉至轉軟。”

不管是在家或在餐館,陳家慶都堅持採用新鮮食材,無論是肉類、海鮮還是蔬菜。他認為尊重食材,也是對食材生產者的尊重。

2. 猶太鹽顆粒較粗,不含碘,味道比較有層次,不會“死咸”。如無,也可用一般食鹽取代。

陳家慶(Isaac Tan,50歲)早年在新加坡的五星級和精緻餐館磨刀,2000年受邀到澳大利亞悉尼工作,支援當時的奧林匹克運動會。2008年他加入Bedrock Bar & Grill成為創店主廚,隔年大膽將戰斧牛排(Tomahawk)引進新加坡。憑着傑出的表現,陳家慶一步步晉陞為餐館母公司Commonwealth Concepts的烹飪與產品創意總管。

4.以鹽、糖和胡椒粉調味,然後加入蔥段。上桌前加入杏鮑菇和薑蓉。

Bedrock Bar & Grill創店主廚陳家慶曾在澳大利亞工作,冬天來臨時,他會煮一鍋燉牛肉,慰藉人在異鄉的心靈。本期《私房菜》,他示範烹制味噌冕和牛燉杏鮑菇,以及如何選擇和牛。

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