四川大盤雞

文章導讀

大伙兒在日常生活中全是較為喜歡吃新疆大盤雞的，新疆大盤雞是新疆伊犁地區獨有的一道特色美食，在中國四川地區也是有獨有的新疆大盤雞，四川地區的新疆大盤雞一般都歸屬於四川菜系列產品，四川菜系列產品最知名的一個特性便是味兒較為辣，因此在做新疆大盤雞的情況下，最不能夠缺乏的原材料便是朝天椒，那麼四川新疆大盤雞怎麼做好吃呢?

選材：新疆大盤雞可採用柴雞、肉食雞、三黃雞、雪雞、產蛋雞等。雞的品種不一，製成品口味也都有差別。即便是同一種雞，原產地不一，其肉質地、價錢差別非常大。從原產地上而言，質量不錯的是山西省、陝西省一帶的雞，次之是新疆省雞。山西省、陝西省的雞體型小，每隻凈重量1500克上下，價錢約為5。8元/500克，這類雞以當然攝食主導，精飼料使用量少，肉質地好。新疆省雞容積很大，每隻凈重量2500克上下，價錢約為5。5元1500克，奶粉餵養主導，精飼料使用量大，飼養時間較短，口味略差。依照上餐快，價錢適度的規定，關鍵採用三黃雞或肉食雞。

粗加工：將京東白條三黃雞摘除臀部，從背部做手術，清洗應貼陰涼處30分鐘，將水份瀝干(能夠 減少雞的爆鍋時間)，剁碎標準塊預留;因雞各位置組織構造不一樣，因此剁制的標準也不一樣，雞脖長3公分，雞腿6×3公分，雞背7×2。5公分，雞胸8×3公分，雞翅7x3x2。5公分，均為條形。

腌漬：將剁好的雞脯肉1Kg放進盆中，加生抽醬油12克，鹽6克，薑片、花雕酒各10克翻拌，入食用油15克攪拌，裝進密封罐冷凍預留。

輔材：馬鈴薯800克削皮，切發展5公分、寬3公分、厚0。5公分的條形，小蔥100克，辣椒150克均切片，辣椒干20克清洗，切割成段預留。

炒糖色：炒糖色是製做新疆大盤雞的殺手鐧，也立即影響新疆大盤雞的色調與口感。其作法是，鍋內加食用油400克，白砂糖3500克，低火炒出紅棕色，改文火炒至暗紅色出泡，放水2Kg炒好就可以。炒糖色需提早一天炒好，那樣非常容易着色，且成菜色調好。炮製時油的使用量與熟度的大刁值接關聯到炒糖色的品質，要需注意。

秘制醬料秘方：將花椒醬300克，黃豆醬10晚，白砂糖20克，香油80克，醬油30克，八角50克，花椒粉40克，大骨頭湯200克，熬香就可以。

調老母雞湯：將雞骨架5Kg，凈柴雞2Kg各自汆凈鮮血，放進大湯桶中，加冷水70Kg，蔥段、生薑各500克，花椒粒100克，米酒1瓶，大火燒開，改文火煮45分鐘，待湯約剩60Kg時就可以。

做法：

(1)出菜：炒菜鍋燒開，下食用油150克，燒至五完善，放入腌好的黑椒雞塊1Kg，火災煸1分鐘，入辣椒干20克，低火再炒1分鐘，烹米酒10克，加炒糖色120克，秘制醬料25克煸炒，入土豆塊1Kg，火災煸1。5分鐘，加老母雞湯1Kg，調鹽、雞精各10克，雞精粉5克，白鬍椒粉1克，大火燒開，文火燉10分鐘，增加蔥60克，辣椒塊100克，蒜片50克，燒1分鐘就可以。

(2)重要：炮製新疆大盤雞第一要留意熟度，黑椒雞塊入鍋時，水溫不可以小於六七成熱，不然雞脯肉不香。第二要留意挑選馬鈴薯，不可以挑選甘肅省產的馬鈴薯，由於這一帶生產的馬鈴薯較為綿軟，一煮就化，色香味俱全十分不太好。最好是挑選陝北、內蒙古產的馬鈴薯，這一帶生產的馬鈴薯較為牢固，炮製后非常容易維持樣子。假如不可以購到陝北、內蒙土豆，能夠 挑選本地生產的，表層皮皺，凸凹不平，用力按起來較為硬的。這類馬鈴薯的生長發育地土壤層偏硬，馬鈴薯也較為“磁實”。反過來的，表層光潔、圓滑的馬鈴薯多在沙土地生長發育，較為軟。

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