布丁不凝固的原因

文章導讀

布丁這種東西相信很多人在平時都是比較喜歡吃的吧,我們見到的布丁都是像果凍一樣凝固的,主要是因為布丁粉中含有明膠粉以及角豆膠,是可以促進布丁自動凝固,然而,在我們製作布丁的時候出現不凝固,有可能是因為溫度還沒有降下來,並且濃度不夠,加入太多的水會導致布丁的凝固力不足。

布丁不會凝固需要加增稠劑;

布丁粉用卡拉膠和角豆膠L.B.G等天然海藻膠為凝固劑(即布丁安定劑),採用硬脂酰乳酸鈉SSL和單幹脂T-95為乳化劑,再配上雞蛋、砂糖、油脂及其他配料與水攪勻而成。

按白糖添加量15%計算,每—個15克重的布丁在體內產生的熱能為8.93千卡,而普通成年人每日熱能供給量約為2500千卡,因此布丁在體內產生熱能所佔比例極低。

增稠劑

有明膠粉,魚膠粉,瓊脂(洋菜),吉利丁片,還有慕司粉(模士粉),果凍粉,布丁粉等都是起凝固作用的明膠粉,魚膠粉,吉利丁片是比較通用的。

其中以吉利丁片為最好,是動物的軟骨的提取物製成的,保質期一般有4年左右(一般的粉類原料只有12~18個月),價格也是最高的。不過吉利丁片有一定的腥味,使用時常常要伴以朗姆酒等。

魚膠粉主要是魚骨提煉而成的,腥味是4樣當中最重的,更需要伴朗姆酒使用。

明膠有分食用明膠和工業明膠,購買時最好選擇專門做為食品添加劑的食用明膠粉。

瓊脂是海藻提煉的,做出的成品彈性稍差,比較適合做涼糕之類的。

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