明星廚師來新呈獻 限時秘魯山海料理

地址:1 St Andrew’s Rd #06-02 Art restaurant National Gallery Singapore S178957

八道菜午餐每人$320++,11道菜晚餐每人448++。雖然不標榜奇珍異饈,但跳出秘魯腌魚生(ceviche)的框架,傳達的飲食文化和環境生態的知識,值得咀嚼。

秘魯盛產玉米,根據記錄有55種。廚師通過一碗玉米菜肴,呈現平原到山區不同玉米品種的口感。黃玉米泥配紫玉米脆餅,還加入一種像藜麥的穀類莧菜籽(amaranth,也稱kiwicha)。和牛菜品搭配秘魯馬鈴薯和香料;慢煮三層肉配木薯泥和蘑菇脆片,各具南美風味。

秘魯夫妻檔名廚馬丁內斯(右)和皮亞來新加坡辦限時餐飲概念。(餐館提供)

巧克力甜品主角是海拔1450米高山林區生長的chuncho可可果(cacao),帶有果香味。這道甜品有不同元素,有可可海綿蛋糕、可可豆粒、可可果殼製成的咸焦糖,然後配以芒果,增添水果清香。

通過一頓晚餐,讓味蕾“上山下海”,品嘗不同海拔地帶生產的食材,這是限時餐飲概念Meters Above Sea Level的用餐體驗。從即日起至10月30日,食客可品嘗由秘魯名廚夫妻檔,知名餐館Central名廚馬丁內斯(Virgilio Martinez)和Kjolle餐館的皮亞(Pia Leon)主導的風味秘魯料理。

這對明星廚師夫妻攜着得獎光芒來新辦活動,馬丁內斯主理的Central餐館今年7月入選世界50最佳餐館榜單排名第二,皮亞則獲頒2021年最佳女廚師獎。限時餐飲概念餐館由阿根廷籍主廚Bernabe Simon Padros領軍Central餐館團隊在新加坡獻藝,馬丁內斯和皮亞每月會定時來新。

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這是Mandala Masters最新的限時餐飲概念,之前私人俱樂部Mandala Club舉辦過Mirazur和Gaggan限時餐館。這回首次踏出俱樂部於國家美術館的Art餐館舉辦活動,場地景色怡人,可遙望濱海區。

幾道開胃菜以海鮮組成,有螃蟹、大紅蝦、蛤蜊、鮑魚和墨魚,都是在深海5至10米的食材。當中,大紅蝦肉色紅得通透,淋上大紅蝦油即有海洋的鮮美。墨魚脆餅的做法也蠻特別,以墨魚汁製成脆餅,配上細絲墨魚和腌制過的海帶絲,味道和口感有層次。

用“南美人蔘”瑪卡做麵包,味道有種甘甜。(黃億敏攝)

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秘魯是個擁有豐富古老文化歷史的國家,地形地勢多樣化,有海產豐富的海洋、安第斯山脈高原及亞馬遜林區。在餐盤裡呈現不同海拔位置生長的食材,正是Central餐館的餐飲理念,這次新加坡菜單是新菜式,但異曲同工。

安第斯山區的食材也帶來驚喜。生長於海拔3280米的是“南美人蔘”瑪卡(maca),用它製成麵包,熱乎乎上桌,特別有嚼勁,味道有大地的甘甜。可搭配山芋(yacon root)製成的芋泥或大紅花甜醬,但其實單吃已美味。

品嘗主食時有一種感悟,大地孕育豐富食材,滋養人類,人們應該重視和珍惜,共生共存。

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