番茄和牛炒飯 包含兒時共享記憶

7、接下來製作酸甜醬，在鍋中加入番茄醬、水和砂糖，混合攪拌均勻。以中火煮滾后，加入適量澱粉水，勾芡收汁即可。

現代食客上精緻的中餐館用餐，不再是大家庭圍坐享用滿桌菜肴，相互夾菜，而是一人一份，細嚼慢咽。做得精緻，上菜方式有變，但傳統粵菜美味依舊。

3、用勺子挖出番茄肉，形成一個番茄盅，放一邊備用。

面對創新料理，張浪然認為，歷史悠久的中餐，更應保留傳統特色，才不會隨波逐流。他說：“西餐講究擺盤精美，中餐則是趁熱上桌享用最好吃，兩種菜肴的美味標準和呈現方式不同。“市場上一些中餐館納入過多西餐元素，香港一些年輕廚師為了追求新穎和摩登做法，也改變了傳統烹製做法，但我還是比較注重傳統口味。”

他後來任職的中餐館都是香港名館，如半島酒店的嘉麟樓，來新加坡之前，他是香港香格里拉酒店的香宮餐館主廚，是米其林一星餐館。

除了傳承手藝和美味，張浪然也設計一些新菜，注入新加坡風情，原粒砂拉越胡椒焗海蝦便是其中一道。他說：“新加坡以胡椒螃蟹聞名，我想以不一樣的胡椒風味，並換以蝦來做搭配，帶來新鮮感。”

番茄醬6湯匙、砂糖1.5湯匙、水100毫升、澱粉水約1湯匙

番茄盅材料：

和牛炒飯材料：

9、番茄蓋上的圓洞，可用汆燙過的小西蘭花做裝飾。之後再將豌豆放在酸甜醬上點綴，即可上菜。

番茄和牛炒飯（一人份）

說到提升，當然不只是儀錶形象和談吐，張浪然不斷鑽研菜品和口味，精益求精。

他指出，早期中餐廚師的形象欠佳，常被人叫喚為“廚房佬”，但他覺得論廚藝，他們不輸西廚，因此希望能提升中餐廚師的地位，讓食客認可其專業性。他說：“在媒體和烹飪電視節目的帶動下，更多人了解到中廚的工作，新一代廚師也有比較專業的培訓背景。”

6、先將番茄盅用微波爐高火加熱10至15秒，再將和牛炒飯倒入熱番茄盅里。將番茄盅放入盤中並蓋上番茄蓋。

番茄炒飯簡單而美味，是香港茶餐廳里的常見菜。經過大廚之手，它搖身成為精緻的美味菜品。

大番茄1個、西蘭花1小顆、豌豆適量

新菜品番茄炒飯，吃起來有番茄的酸甜味，牛肉軟嫩可口，炒飯粒粒分明，也帶有鑊氣。將炒飯盛入番茄盅里，不僅味道升級，造型也加分，多一分美感。

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中餐應保留傳統特色

4、和牛切丁，備用。熱鍋下油，炒香和牛至五分熟，撈起備用。

8、將酸甜醬倒在番茄盅旁及澆在番茄盅上。

這是新加坡香格里拉酒店中餐館行政總廚張浪然（54歲）的代表作之一。今年5月新上任的他，呈獻多道粵菜佳肴，當中有傳統風味如懷舊風吞燕和蝦籽扣柚皮，也有讓人垂涎的拿手菜如脆皮雞、煙熏素卷、帕馬火腿錦繡星斑。

談到餐館廚房工作環境的變化，他說現在有時人手不足，有的工序也得一手包辦。他對比香港早期中餐館工作機會僧多粥少的情況，“那時候人手充足，比如廚師說要清理花膠，如果你不會，可能就請你走人，馬上可以換他人來做。現在碰到不會的新人，有的廚師還會說，好吧沒關係，你先去休息，我自己來。”

新加坡香格里拉酒店中餐館行政總廚張浪然的新菜品番茄炒飯，有着他兒時與父親和姐弟到茶餐廳共享一盤炒飯的溫馨記憶。

酸甜醬材料：

2、當番茄表皮開始出現褶皺和裂痕，取出並放入冰水冷卻，再撕掉外皮。將番茄頂部約1/3處切掉，番茄蒂以圓形的切法去除。

5、用留鍋的牛肉汁和油，加入白飯和雞蛋，將飯粒炒松，再加入和牛和蔥快炒。最後加入適量生抽調味炒勻即可。

幾次見到張浪然，都是一副整齊利落的樣子，廚師服穿得筆挺，說起話表情和眼神總是很認真。

做法：

和牛肉60克（可用雞肉、豬肉或海鮮代替）、雞蛋1個（打散）、白飯100克、生抽（醬青）適量、蔥適量

他也喜歡和食客交流，解說菜品或聽取反饋意見。“是稱讚也好，投訴也罷，我覺得直接和食客溝通，能了解他們的想法和反應。”

1、鍋中倒入清水，大火煮開後放入番茄。

希望提升中廚地位

1985年，17歲的張浪然便入行，一開始負責在廚房裡打雞蛋。別以為簡單，一天要打500個雞蛋，數量多而且動作要快，廚師們待他嚴厲，讓他壓力不小。不過，他不畏挑戰，不怕吃苦，漸獲廚師賞識，21歲就獨當一面。

這道炒飯蘊含着張浪然的童年回憶。當年，父親帶着他們姐弟三人上茶餐廳用餐時，最常點這道菜，而且是三人共享。那時，張浪然還不到10歲，但記憶深刻。他說：“我排行老二，我和姐姐都讓弟弟多吃一些。”當時父母忙於工作，在家比較少下廚，後來張浪然還負起掌勺責任，為家人煮飯做菜。

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