砂鍋焗菜園雞解鄉愁

年底天氣轉涼,正是吃火鍋和砂鍋料理的季節。大廚分享這道家鄉砂鍋焗菜園雞,選材有學問,學起來還可以變出豬肉片、魚片口味。

位於牛車水振瑞路(Chin Swee Road)HotelRe!旁的宴喜火鍋,上個月迎來重量級行政總廚陳偉強。在這之前他是濱海灣金沙卅二公館(Mott 32)的新加坡行政總廚,選擇在58歲“高齡”過檔名氣和規模相對小的餐館,親友和同行都感到驚訝和不解。

陳偉強在接受《聯合早報》訪問時說:“可能我是獅子座吧!喜歡挑戰自己。最重要的是我認同The Royal Cuisine Group老闆懷抱善心的價值觀,在派發飯盒給弱勢群體時我也在學習。到了這個年齡,會想追求金錢以外的東西。”

深圳出生的陳偉強,17歲到香港謀生,曾當過建築工人和送貨員等,後來有機會到廚房工作。他從低層慢慢做起,1990年代到新加坡同樂餐飲集團,後來也先後加入本地高峰俱樂部(Tower Club)和翡翠集團,接着到首爾、北京和台灣等地擔任高職。

到過多個國家,嘗盡各地美食,最讓陳偉強思思念念的,還是母親的拿手好菜。小時候家境並不富裕,只有逢年過節和特別日子,飯桌上才會出現大魚大肉,每當能夠吃到砂鍋焗雞、蒸排骨和煎魚等,陳偉強總是特別高興。因為冠病疫情,陳偉強已許久沒回鄉,自己有時會下廚一解鄉愁,像是這道家鄉砂鍋焗菜園雞。只是在本地比較難買到沙姜和蝦干,所以味道難免有差。

服務和環境更重要

勇於創新,但仍忠於體現食物的原味,是陳偉強向來的堅持。他說:“餐具、擺盤可以尋求突破,但不建議將中餐料理做得太過大膽創新,做成精緻法國餐之類的。”

從陳偉強為宴喜火鍋設計的新菜肴,可以感受到他40年的深厚功力;不需要是高檔食材,同樣能回味無窮。如香醋涼拌海蟄花,選擇品質較好但成本更高的紅海蟄和陳年老醋,酸中帶脆,是一道非常成功的涼菜。花香煙熏左宗棠雞的上菜方式是現在很流行的“開罩有煙”,但令人印象更深刻的是外干內嫩的口感,以及均勻裹着的酸甜醬汁。

陳偉強也和同樣剛加入的主廚恭弘=叶 恭弘詠歡,研發了多款點心。點心三拼當中有一款球花豆鮮蝦餃,晶瑩蝦餃內的點點綠意原來是臭豆,很有意思。脆皮麻婆腐皮卷和莧菜脆皮鮮蝦腸粉,無論外形、食材和味道,都有驚喜。

宴喜其實主打火鍋,如宮廷花膠雞和御品佛跳牆湯底,兩位師傅推出這麼多小菜和點心,是在跟火鍋“搶生意”嗎?陳偉強笑言:“現在也只能兩個人堂食,我會建議點一兩樣小菜或點心,如果真的吃得下再點,不然也沒意思。”

很貼心!陳偉強認為餐館是否能吸引顧客,最重要的是服務,其次是環境,然後才是食物,他說:“如果服務和環境不好,食物再好吃也沒用。”所以他會盡量站在顧客的角度去思考,多走出廚房詢問顧客的意見。不打個人主義,認可團隊力量,這是大師風範。

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家鄉砂鍋焗菜園雞(2-3人份)

食材:

菜園雞半隻/750克、姜150克(切小塊)、蒜頭100克(切小塊)、洋蔥100克(切小塊)、蔥段60克、冬菇4朵(切小塊)、花雕酒30克

調味料:

雞精粉5克、鹽5克、白糖5克、生粉20克、生抽10克、麻油10克、老抽少許

做法:

1、雞隻洗凈斬件,再洗一次。加入所有調味料腌10分鐘。

2、將砂鍋燒熱,爆香姜、蒜、洋蔥和蔥段,加入雞塊和冬菇后加蓋,以中小火焗8分鐘。

3、上桌前淋上花雕酒,再加蓋燜一會兒即可。

貼士:

選用菜園雞,因為煮出來肉質比較香。也可以一般雞肉取代,或改為焗豬肉片或魚片。

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來源鏈接:https://www.zaobao.com.sg/lifestyle/food/story20211107-1211001

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