米其林副廚換跑道 〈雍翠庭〉有「星」味

位在北投擁有270度絕佳景觀視野的北投麗禧酒店中餐廳〈雍翠庭〉有了全新氣象！《台北米其林指南》二星餐廳〈請客樓〉副主廚黃胤凱已換跑道，加入麗禧酒店並出任〈雍翠庭〉主廚，並自即日起以Prime級美國帶骨牛小排、澳洲和牛頰、生食級北海道大干貝、龍膽石斑下巴，以及紫玉白蘆筍等高檔食材入饌推出新菜單。同時，北投麗禧酒店更利用防疫期間優化升級館內各項設施，並新設了3間華麗的餐飲包廂可供〈雍翠庭〉客人使用，軟體、硬體皆升級，「食力」較城市都會觀光飯店只有過之而無不及。

與北投文物館為鄰的北投麗禧酒店，請到知名建築師李祖原團隊，由建築外觀到室內裝潢同步考量設計，為北投格局最完整、腹地最大、地勢最高的時尚溫泉度假飯店。因地勢高外，除66間客房全都坐擁無敵視野景觀，館內中西餐廳亦可以美景佐餐，所以即便面臨疫情干擾，北投麗禧酒店的營運仍維持高檔表現。由於溫泉度假飯店多以「一泊二食」套裝以廣招徠，所以北投麗禧酒店成績好，自然與館內餐飲水準有絕對關係。如今〈雍翠庭〉有二星中餐副主廚「帶杓投靠」，新菜單自然備受期待。

73年次的〈雍翠庭〉中餐廳新任主廚黃胤凱本科出身，就讀高雄餐旅大學期間就進到了台北喜來登大飯店〈請客樓〉實習，從打火、排菜、冷檯到炒爐等都歷練了，在〈請客樓〉一待就是11年，練就紮實廚功廚藝，並從學徒一路升到了副主廚。寒舍集團的美食餐飲實力在國內素有口碑，所以黃胤凱加入了北投麗禧並接任〈雍翠庭〉主廚，這是他廚藝職涯首次擔任主主廚，所以預將他也必將過去所學精銳盡出，才不負北投麗禧對他的期待。

食材用料講究、烹調料理不厭精細，風味組合自然和諧，加上呈盤優雅秀麗，是Fine Dining的「必要DNA」，黃胤凱在〈雍翠庭〉開出的新菜式都具備了這些符碼，同時他更博徵博引地引用了不同菜系、甚至異國料理的元素演繹「新台菜」，擴大詮釋廣義的台灣料理。

〈麻辣和牛頰〉所用食材「巧克力和牛」，過去只會出現在頂級高檔牛排館，黃胤凱取其膠質豐富的牛頰部位，先滷煮四小時後放涼再精修切成條狀，並以川味紅油提味，再堆疊成方塊狀呈盤，風味與口感非常迷人。

〈八味金蒜北海道鮮干貝〉結合了粵菜「避風塘」概念、日式「天婦羅」的炸功，以及西式Sous-vide的手法。主廚先低溫烹調保留生食級干貝的鮮甜滋味，依乾溼交錯手法反覆將干貝裹上特製八味粉與脆漿粉，使麵衣成型再酥炸至金黃，呈現內嫩外酥口感。搭配的台式蒜酥是先將蒜片打碎後再川燙去苦，瀝水後以小火炸至金黃酥脆，最後撒上地瓜脆片增加口感，過去市場未見以此手法烹製干貝。

〈桂花釀白玉〉口感爽脆解膩，透著桂花細緻香氣。圖／姚舜 〈桂花釀白玉〉每片僅有0.1公分厚度，看得出剔透的光澤。圖／姚舜 〈麻辣和牛頰〉是用高檔的澳洲巧克力和牛，滷製四小時後放涼再精修切成條狀呈盤。圖／姚舜 〈麻辣和牛頰〉每塊皆藏筋帶肉，並以主廚秘製紅油提味，入口後尾韻香麻令人回味。圖／姚舜

〈櫻桃木燻澳洲和牛頰〉共用了燜、烤、燻三種工序烹製，澳洲和牛低溫燜滷4小時，保留軟嫩質地，進烤箱前刷上特製台式沙茶醬添味，再以櫻桃木屑煙燻增添木質香氣，最後佐以清脆生菜精緻乘盤，搭配〈洛神冬瓜球〉，可收去油解膩之效，展現主廚細膩心思。

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台味十足的〈三杯龍膽石斑下巴〉靈感來自麗禧酒店創辦人最引以為傲的喜宴招牌菜〈椒鹽圓鱈魚下巴〉，為符合餐廳小型用餐人數，主廚特別選用龍膽石斑最昂貴的魚下巴部位，高溫油炸鎖住肉汁同時定型，再以三杯烹調手法煨進辛香料香氣，起鍋後放入燒熱石鍋盛盤，上桌掀蓋後香氣四溢。

〈酒香麻油雞煨飯〉的米飯是先將越光米浸泡於純米酒中一晚，另以小火慢煸麻油與老薑，然後將帶著酒香的米和老薑一起翻炒後，與切丁杏鮑菇和仿土雞腿肉一起放入蒸籠炊蒸，成菜後也是香氣四溢非常誘人。

〈雍翠庭〉好吃的還有用甜度達8度的台灣產紫玉白蘆筍做的〈花膠白蘆筍燉雞〉，以樹子、打成泥狀的古早味鹹冬瓜與鳳梨一同蒸煮的〈樹子瓜蓉蒸龍蝦〉。以秘製醬汁慢火滷製入味，以宜蘭三星蔥製青蔥醬提味的〈星蔥牛肋排〉，還有以美國Prime等級無骨牛小排切片後鋪於特製石鍋，再以「過橋」方式淋入以牛筋膜、白蘿蔔、蔬菜等熬煮24小時製成醇厚牛肉高湯的〈麗禧桑拿牛肉湯〉，湯頭清甜、牛肉柔嫩，值得一嘗。

〈花膠白蘆筍燉雞〉的湯汁是用白蘆筍皮熬煮成湯汁，再加入仿雞腿、白蘆筍段與花膠製成中式澄清雞湯，湯質清爽。圖／姚舜 〈花膠白蘆筍燉雞〉所用的紫玉白蘆筍甜度達8度。圖／姚舜 〈樹子瓜蓉蒸龍蝦〉將整隻活龍蝦大火清蒸後，以樹子、打成泥狀的古早味鹹冬瓜與鳳梨一同蒸煮，增添特有鹹香，最後淋上龍蝦湯汁。圖／姚舜 以石鍋盛裝的〈三杯龍膽石斑下巴〉，掀蓋時燻煙四溢、香氣誘人。圖／姚舜 龍膽下巴膠質豐厚，口感帶有彈性。圖／姚舜 〈櫻桃木燻澳洲和牛頰〉是將澳洲和牛頰低溫燜滷4小時，進烤箱前刷上特製台式沙茶醬添味，最後以櫻桃木屑煙燻增添木質香氣，呈盤時以清脆生菜搭配。圖／姚舜 〈星蔥牛肋排〉將以美牛帶骨牛小排過油定型後，以主廚秘製醬汁滷製入味，並用三星蔥醬提味／（圖／姚舜） 〈酒香麻油雞煨飯〉的越光米飯充滿麻油香，口感有點像米糕。圖／姚舜 〈酒香麻油雞煨飯〉的仿土雞腿肉口感彈Q，帶有微微咬勁。圖／姚舜 〈麗禧桑拿牛肉湯〉是比照台南牛肉湯作法，選油花豐富的美國Prime級無骨牛小排切片鋪於石鍋，再淋上以牛筋膜、白蘿蔔、蔬菜等熬煮24小時製成醇厚牛肉高湯將肉淋熟。圖／姚舜 〈麗禧桑拿牛肉湯〉中的牛肉以「過橋」方式淋熟後，肉色粉嫩、肉質柔軟，風味與口感皆誘人。圖／姚舜 北投麗禧酒店〈雍翠庭〉中餐廳環境舒適，透過大片落地窗可欣賞絕佳的景觀視野。圖／姚舜 北投麗禧酒店〈雍翠庭〉中餐廳面對青翠山林，可帶著好心情用餐。圖／姚舜 利用防疫期間，北投麗禧酒店除裝修升級，〈雍翠庭〉中餐廳並新設了三間高級包廂。圖／姚舜 北投麗禧酒店〈雍翠庭〉中餐廳新任主廚黃胤凱，在台北喜來登飯店歷練11年，最後升上米其林二星餐廳〈請客樓〉副主廚，如今轉戰頂級溫泉度假酒店。圖／姚舜

〈雍翠庭〉中餐廳
地址：台北市北投區幽雅路30號（北投麗禧酒店）
電話：02-2898-8888

來源鏈接：https://ctee.com.tw/lohas/food/634656.html

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