茶湯也有「形狀」？如何像專家一樣品茶？香氣與質地的表達

許多人喝茶、泡茶都追求香氣與喉韻，但你知道茶香和口感從何而來嗎？只要是運用完整工序製作而成的茶乾，經過合適的沖泡萃取後，所取得的茶湯不只香，入喉之後還能感受到「形狀」，也就是口感質地。讓我們先為口腔內沉睡已久的味覺感知器重新做設定，從成熟度與部位、熟成來看茶湯的質地表現、香氣種類開始。透過不斷練習、日常飲食經驗的積累，你也漸漸能像專家一樣品飲出茶款的特色與個性：

茶湯也有「形狀」？茶風味學感受質的品飲練習

「質地」指的是，由觸覺所感受到茶湯的形狀、外觀以及觸感，會影響茶湯質地的因素有非常多，從礦物質、含氧量、氨基酸、單寧感、熟成度，種種因素都會直接影響到茶湯的質地，在此章節中會將一般常見的質地，用大家平常能夠感受到的事物形容，雖然這麼說有點抽象，畢竟口感、個人喜好跟生活環境皆因人而異，會接觸到的食物及感受是完全不一樣的。

質地的練習不只是在茶湯，在日常生活當中，所有的水果、油脂，甚至是布料、礦泉水、礦物質，都有自己的質地表現。而為什麼質地是重要的？一個味道如果沒有質地，就不等於風味，所以在形容風味時，一定要清楚地指出「香氣」及「質地」，舉例來說：柑橘類，風味描述上是指柑橘類，但實際上它有果肉、果皮、果皮產生的油脂、種子，甚至果肉與果皮中間白色的瓣，這些完全都是不同質地。在形容風味時，必須把質地的表現清楚地描述出來，在表達上才能夠更明確。質地的表現，從輕到重，簡單分為 6 個項目：

1 蓬鬆滑潤：

若茶葉當中的氨基酸與果膠質豐富，並使用軟水來沖泡時，能結合出類似棉花糖、棉布、鵝絨般的質地，又同時具有包覆性；以食物來說，就像是新鮮的愛玉、鬆軟的水蜜桃果肉、成熟葡萄的果肉、蓮霧種子與果肉中心帶有空氣感的部分。酒類品飲會以 Soft 形容蓬鬆感。

2 輕盈順口：

以極高的含氧量、軟水萃取茶湯，高山泉水、伏流水泡茶，含氧量極高，入口時快速地滑過口腔到達喉頭，並帶有沁涼感、氣泡感。大多軟水都能有這樣的表現，最令我印象深刻的是位於京都伏見地區的水質，軟嫩滑順又輕盈，甚至有點類似氣泡水的清爽口感。

3 黏稠感：

成熟葉比例較高，茶葉中含有高濃度糖類及油脂會造成黏稠感，若使用軟水沖泡，就會有更明顯的黏稠感，又比起蓬鬆感多了重量，類似絲綢、新鮮的橄欖油、茶油、雞油、魚油，這些都是黏稠又穩重的口感。酒類品飲會以 Creamy 形容黏稠感。

4 粗澀感：

茶葉在成熟時，因生長環境的日照充足，造成明顯單寧感，是粗澀感的來源，適量的單寧是撐起茶湯結構主要成分，像是水果皮般有著亮麗的香氣，例如蘋果皮、葡萄皮；而品飲葡萄酒時則會以單寧感（Tannin）來形容粗澀感。

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5 乾澀感：

茶在缺少水分的狀態，會產生乾澀感，可能是當年度的雨水不足，
或者剛烘乾完成過於乾燥，都是產生乾澀感的主要來源，類似剛出爐的麵包、炸過頭的鹹酥雞、乾燥木頭，會有明顯口乾舌燥的感覺；品飲葡萄酒時，則以 Dry 來形容乾澀感。

6 堅澀感：

礦物質是堅澀感的主要來源，包含茶園土壤或沖泡用水都含有礦物質。水中礦物質 TDS120ppm 以上時，可清楚感覺到堅澀感，入口時可感覺厚重的礦石感，舌面、上顎、兩頰有明顯的摩擦感，餘韻有細小尖銳刺激感；而品飲葡萄酒時，則以礦石感（Minerality）來形容。武夷岩茶與法國 Evian 礦泉水都有明顯堅澀感。

在日常飲食中 訓練對於質地的感受

方式 1．品嚐水果感受從皮到籽的質地：

芒果、葡萄這兩種水果都是在質地表現上有明顯差異的水果，從果肉綿密鬆軟圓潤的質地、果皮的乾澀感、到種子的粗澀感，在這樣的對比下，相信大家可以清楚分辨出三種不同質地的差異性。

方式 2．用不同水質做垂直品飲訓練：

使用軟水到高硬度的水，就可以感受到輕快、圓潤、堅澀的不同之處，而且在全聯超市就可以買到這些水的樣本。包含泰山純水、台鹽鹼性離子水、悅氏礦泉水、多喝水以及法國evian 礦泉水，這些水的硬度是由低到高，我一般在練習時會同時購買這些不同品牌的水，再做垂直的品飲訓練，就可以感受到礦物質在口腔中帶來的感受及差異，並依照最輕到最重的順序品飲。

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茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作

作者：
藍大誠

出版社：
境好出版

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