首家唯一只用近江和牛女王Dining Bar〈和牛研究室Wagyu Lab〉

品嘗日本和牛還分公、母?是!知名日本烘焙食材原料進口商「苗林行」在台北大直新開複合店模式經營的Dining Bar〈和牛研究室 Wagyu Lab 〉,為與市場區隔並創造利基提高競爭門檻,即獨沽一味的取得在日本被稱為「和牛女王」、由「千成亭」牧場所飼養的「未經產」近江母牛(即未曾懷孕過的母牛)在台代理權,除B2B銷售給餐飲業者,並B2C跨足餐飲業投資開設〈和牛研究室 Wagyu Lab 〉,是市場第一、也是唯一全時段主攻近江「未經產」母牛的日本和牛專門店,自認資深的和牛控、食家饕客與吃貨,可以來此以「不同的消費模式」,比較不同性別日本和牛肉質差異。

日本和牛分為品種、品牌與性別。「牛公公」即經過去勢的閹牛「去勢牛」,沒閹的稱「若雄牛」。懷孕生過小牛的母牛叫「經產牛」,沒有生過小牛的母牛就稱為「未經產牛」。同一品種的日本和牛,公認最好吃的是「未經產牛」,然後是依序是「閹牛」、「若雄牛」、「經產牛」。最後則是原本是「乳牛」,後轉為「肉牛」的「廢乳牛」。

日本有逾200個品牌和牛(日本稱銘柄牛),近江牛、松阪牛與神戶牛,被列為「日本三大和牛」。和牛研究室代理推廣銷售的是近江牛中有「和牛女王」美譽、由〈千成亭〉牧場飼養的「未經產」母牛。未經產母牛的飼養難度高,養殖密度低,成本相對高,一般牛肉的油脂約自攝氏25度開始熔化,日本和牛的熔點約為攝氏20度,〈千成亭〉養的近江和牛未經產母牛的油花在11度左右就開始融化,即使在室溫亦可聞到「和牛香」,是最大特色。

占地約18坪的〈和牛研究室 Wagyu Lab〉兼有微型超市、肉舖與Dining Bar功能,店家整頭購入千成亭「和牛女王」後,再分切出32個不同部位,根據個人或小家庭需求以100公克為單位起跳銷售、分切為絲、片、條、塊的貼體包裝精肉,消費者可依口感選購。在微型小超市的陳列架上則可挑選滋賀縣80年近江牛老舖「千成亭」出品的燒肉醬汁、壽喜燒醬汁、柚子醋醬汁,超過230年歷史鎌田醬油的燒肉醬汁包括:蒜味醬油、酸橘醋醬油、大分柚子胡椒等。另外,這裡展售多款方便的冷凍調理包,如:和牛漢堡排、和牛瑪莎拉咖哩、和牛燴飯、紅酒燉近江牛、法式牛肉澄清湯、馬告風味牛白湯、匈牙利蔬菜牛肉湯等,在家輕鬆動手作的料理包。而餐飲吧則以近江牛為主要食材推出不同菜式,午間套餐850元起、下午茶6道甜鹹點套餐1280元、晚間套餐1680元起。

大直〈和牛研究室〉套餐最先上的〈和牛澄清湯〉,除用和牛骨、肉熬製,並加了中式乾香菇和瑤柱增添風味。圖/姚舜 〈陽明山鱒魚/柑橘/海葡萄〉是將陽明山鱒魚和鮮干貝以南美洲酸醃生魚(Ceviche)手法調理,帶有檸柑清香與淺淺辣度,搭配海葡萄如海水般的自然鹹味,口感與風味層次皆豐富。圖/姚舜 迷你的〈水潤餅〉是讓食客搭配〈燻蛋/玉米/夏威夷果/魚子醬〉時食用。圖/姚舜 〈燻蛋/玉米/夏威夷果/魚子醬〉是採高蛋白質的玉米、夏威夷果與牛奶烹為甜美暖香的濃醬,另將蛋黃以龍眼木先燻後舒肥,在食器中依序以蛋黃醬、玉米濃醬、魚子醬的順序堆疊,「以湯代醬」搭配迷你版〈水潤餅〉食用,綻放穀物特有的甜美。圖/姚舜 〈澳洲油封牛舌/發酵辣椒/洋蔥〉是將澳洲和牛舌以加了中式香草的鹽水鹽滷12小去腥入味後,再油封舒肥後再炭烤添香。搭配洋蔥湯風乾後的脆餅,搭配焦化洋蔥泡泡,底層的發酵辣椒醬加了花生醬、味醂、牛奶提味,並以淋了胡麻油的水田芥使味道更富層次。圖/姚舜 帶有「溫沙拉」氣質的〈油封蔬菜〉,用了各式蔬菜與用近江牛中肉作的培根搭配,並用以清酒粕、西京味噌和赤味與味醂調製的醬汁提味。圖/姚舜 〈近江牛肩頸肉/魷魚/大蒜〉是以酒家菜〈魷魚螺肉蒜〉概念,用小卷搭配螺肉、和牛肉肩頸肉為主角,湯汁則以牛肉澄清湯加了香菇乾、魷魚乾、瑤柱與一點紹興酒熬製。圖/姚舜 〈爐烤近江牛牛臀心〉是以屬於瘦肉帶有適量油花的和牛牛臀心部位清條後塊脊烤,口感軟嫩且有明顯「和牛香」。圖/姚舜 〈和牛貝身肉/湖南臘肉/醬油米香〉結合日式炊飯與台式豬油拌飯的神髓,將生米與和牛脂、桂來標臘肉與日式高湯同炊,米粒吸足和牛脂香,搭配炙烤貝身肉(和牛腹中最柔嫩部位)一起呈現。圖/姚舜 〈和牛研究室〉下午茶美食〈玉米/燻蛋/焦糖海鹽爆米花〉,用時上流行的薄脆「金盃」為容器盛裝。圖/姚舜 下午茶鹹食〈近江和牛塔塔/法國吉拉朵生蠔/魚子醬〉,用高檔食材堆疊成美味組合。圖/姚舜 〈近江牛紐約客/芥末/牛奶吐司〉直白說就是〈炸和牛紐約客三明治〉,是〈和牛研究室〉下午茶組合中的主食。圖/姚舜 位在〈春大直〉商場內的〈和牛研究室〉的下午茶〈近江牛珠寶盒〉,內有近江和牛油做成的〈費南雪〉與〈瑪德蕾〉、〈焦糖海鹽爆米花〉,還有〈近江牛松露蛋〉、〈法國生蠔佐和牛魚子醬〉等,每套1280元+10%,每日限量10套。圖/姚舜 〈熟成和牛培根 / 有機貝比生菜 / 酸豆 〉以沙拉型式呈現,其中烤得「恰恰」的和牛培根是美味關鍵。圖/姚舜 〈和牛研究室〉套餐甜點甜點〈抹茶/白桃/梅子酒凍〉,風味與口感亦富層次。圖/姚舜

〈和牛研究室 Wagyu Lab〉主廚吳貞蓁崑山科技大學餐飲管理及廚藝系畢業,為提早認識並接觸餐飲業,學生時代開始就在餐廳打工,就讀大學期間,貞蓁開始參加各種廚藝競賽並經常得獎。畢業實習時吳貞蓁進入台北晶華酒店成為實習生,而後轉為正職。在晶華酒店工作4年多的時間,她學會了直火炭烤、電爐燒烤等烤製牛排的不同手法,並在高張力出餐期間學會判斷牛肉不同部位在不同火候、熟度的表現,更重要的是,台北晶華酒店常請來名廚客座,這些名廚給了包括吳貞蓁在內的廚師大量成長精進的養份,使她的廚藝持續進步。

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近江牛本是日本和牛中的精品級食材,但適合的烹調方式絕不僅限於燒肉、涮涮鍋、鐵板燒或壽喜燒。目前台灣的日本和牛專門店,大多標榜提供肋眼、紐約客、菲立等「上肉」部位,但為了發掘近江牛的各種可能,〈和牛研究室 Wagyu Lab〉整頭購入並提供諸如:牡蠣板腱(上三筋)、和尚頭芯、腿三角、貝身肉 、牛臀心、前腿心(大三角)、法蘭克(扇子肉),以及內側後腿上蓋、三叉肉(鵝頸肉)、黃瓜條(辣椒肉)、鯉魚管與背闊肌(肩背肉)等多達32種的部位,並以最適合的烹調料理方式讓和牛控與饕家從不同部位認識日本和牛,並更全面廣泛的品嘗日本和牛。

〈和牛研究室 Wagyu Lab〉的Dining Bar氛圍輕鬆,享受的卻是以近江「和牛女王」為主角料理的各式Fine Food。食客坐在吧檯上享用和牛料理等同「板前體驗」,並可和廚師互動。

在〈和牛研究室〉可以買到分切成32種部位的日本和牛近江牛。圖/姚舜 除了牛肉外,〈和牛研究室〉也展售母公司苗林行代理引進的各種日本醬汁或調味品。圖/姚舜 〈和牛研究室〉以Dining Bar型式提供餐飲服務,但供應的是Fine Food而不是Bar Food。圖/姚舜 〈和牛研究室〉主廚吳貞蓁(右2)擅長烹調肉品與海鮮,並常在各式廚藝競賽中得名。甜點主廚陳琮渝(左2)曾在名店〈MUME〉歷練。圖/姚舜

和牛研究室 Wagyu Lab
地址:台北市中山區樂群三路303號
電話:(02) 2658-0226

來源鏈接:https://ctee.com.tw/lohas/food/625504.html

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