廚房更大了！米其林一星餐廳T+T菜餚更精緻了
「一年比一年進步！」，這是台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善對自己與團隊的期許，如是的自我要求，不只體現在對客人的用餐體驗上，還包括菜餚的風味組合與烹調料理的細節。於是，〈T+T〉又租下原址隔2個門牌號碼的店面，斥資打造了兼有「Lab 實驗室」與「Chef Table主廚餐桌」功能的備餐廚房，45坪空間中有各式料理器具設備，熟成冰箱、發酵醃漬室與種Micraogreens植微型蔬菜和辛香料的小溫室，以及一張可接待最多12人用餐的緬甸柚木大餐桌。如今，〈T+T〉這「祕密基地」已正式完工並開始運作，同時餐廳也推出摘星後第二套全新套餐，蔡元善不只希望藉此持續優化客人用餐體驗，他更希望，「一切快快回復到日常」。
「成功，始於想法」、「成功，更源於『志在成功』，別無懸念」，餐飲市場的競爭，從來不在同一條起跑線上，一旦決定投入，只能向前，沒得抱怨、無處申訴，大廚能做的，就是認真跑、用力跑、跑得更快，在賽道上贏得競賽。
「如果沒有梯子，那就必須善於攀爬」，是尼采的名言。蔡元善沒有顯赫的學經歷，也未曾赴海外名店鍍金，但在廚藝之路上，他始終懷抱強烈的成就動機，自我設定高標，努力求知、求學，自我實現、不達目的決不罷休。過去3年來， 〈T+T〉從一「沒沒無聞的餐廳」到「超難訂位餐廳」，到如今成為「米其林星級餐廳」，蔡元善憑藉就是一路打拚，而且「未曾猶豫、不改其志」。
一般人可能這麼想，一家餐廳有名了，生意愈來愈好、客人愈來愈難訂到位子了，何不如擴大營業面積、多接點客人，藉此增加營收。但〈T+T〉雖然得到了米其林星級肯定，蔡元善並不作如是想，他腦中想的是「如何更精進菜色品質與客人用餐體驗」。
「原來的廚房真的不夠用了」，這是蔡元善增設備餐廚房的理由。他說，〈T+T〉原有的開放式廚房空間太小，沒有辦法將有些菜餚的細節處理得更好，而且很多菜品受限於場地設備沒有辦法做，所以他跟股東商量希望「擴大廚房」。為了「實現理想」，蔡元善靦腆苦笑說，這一把，可能讓投資回收期拉得比原〈T+T〉餐廳更長了。
為精進菜品品質，米其林一星餐廳〈T+T〉主廚租下門牌相隔2號店面當備餐廚房，裡面並有一可接待12人用餐的大桌，等同具「Chef Table」功能的包廂。圖／姚舜 有了備餐廚房後，〈T+T〉亦有了自製「發酵食材」的設備與場地，未來會陸續導入在不同季節新菜中。圖／姚舜 〈T+T〉備餐廚房中設有熟成冰箱，主廚蔡元善可以按食材不同特性進行不同天數熟成。圖／姚舜
疫情衝擊、5月下旬防疫升至三級警戒，全台餐廳禁止內用，對所有餐飲業者而言等同災難，第一波鬆綁、仍有降載與隔板限制時，〈T+T〉即推出秋季菜單，如今解除隔板與距離限制，〈T+T〉再推出全新冬季菜單，如今快速且「負責」的保持節奏出新菜，廚房加大、設備升級，是重要原因。
「細節，成就完美」、「重視細節亦可以讓菜餚的風味與口感更富層次」，在備餐廚房啟用後〈T+T〉全新套餐中的菜餚，除食材運用更廣泛，亦透過更多工序和細節處理使風味組合更細膩，菜餚上桌時的溫度更適口。
例如前菜〈蓮霧/紅魽/酸梅〉，蓮霧上抹了用魚露、椰糖、檸檬葉與香茅做成的醬汁提味，魚肉則用加了洛神的酸梅湯略漬，上層再再舖了紫蘇梅肉、紫蘇葉增加風味。因紅魽的肉質油脂多，味道卻較淡雅，蔡元善以酸梅與紫蘇梅為其賦味，即可見細節。
〈干貝/過貓/老雞〉的干貝炙烤到外層酥香微脆，內裡肉質柔嫩甘甜，主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。圖／姚舜 〈干貝/過貓/老雞〉的創作靈感來自「干貝雞湯」，最上層是炙燒干貝，中層是以過貓呈現的沙拉，底層則是用干貝修下碎肉打成泥，加上烤雞醬提味的肉泥。圖／姚舜 〈干貝/過貓/老雞〉另外會附上用雞骨熬製的〈澄清雞湯〉，吃食時沖入碗中更增風味。圖／姚舜 〈伊比利豬/ 胡椒/ 藥材〉上桌時會隨餐倒上一杯「肉骨茶」。圖／姚舜 〈伊比利豬/胡椒/ 藥材〉創作靈感來自新加坡十大名菜「星州肉骨茶」，主體是伊比利豬肉泥搭配山蘿蔔葉、黃芥苗、琉璃苣、蝦夷蔥、香菜苗。烤過的布里歐麵包抹上當歸美乃滋提味。圖／姚舜 〈魚子醬/豆腐/ 菜芯〉是以口感軟嫩的烏魚膘取代豆腐，經過醃漬、水煮與炙燒等工序，搭配的邊菜則是用真豆腐與柴魚湯作的醬泥，上有魚子醬增鮮，上桌後再倒下洋蔥雞湯。圖／姚舜
〈干貝/過貓/老雞〉的創作靈感來自「干貝雞湯」，最上層是炙燒干貝，中層是以過貓呈現的沙拉，底層則是用干貝修下碎肉打成泥，加上烤雞醬提味的肉泥。干貝炙烤到外層酥香微脆，內裡肉質柔嫩甘甜，主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。出菜時附上用雞骨熬製的〈澄清雞湯〉，吃食時沖入碗中與肉泥混和後，風味更立體鮮明。
日本和牛的油脂多，但吃多了會膩，蔡元善捨肋眼或沙朗部位改以油脂最少和牛菲力煎炙牛排，牛肉並在熟成冰箱中熟成了7天，煎炙後口感更柔嫩且風味更集中，更沒有長天數熟成後惱人的「異味」。
〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉的配菜是將茄子塗上味噌醬灸燒，並舖上手撕紅酒燉羊腿肉與黑蒜泥，最上層再加上脆口炸莧菜籽和酸漿草,口感與風味均極富層次，這些都是因為新餐備餐廚房後才能製作。
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〈T+T〉新設備餐廚房中的那張原本大長桌，在吧台與酒櫃「包圍」下，「像極了一間包廂」，但蔡元善說，此一規畫是為想保有更多隱私的熟客而設，平常並不對外開放，想在此空間用餐則有低消門檻。
一旦下架被會被客人罵翻的〈松露/ 鴨肝/ 車輪餅〉，是〈T+T〉換不得的菜式，以鴨肝與松露和蘑菇製的 terrine內餡愈來愈細緻。圖／姚舜 〈T+T〉本季套餐主菜〈和牛/山藥/牛舌〉是以牛肉醬汁佐香煎熟成7天的日本和牛菲力，搭配的Side Dish是燴牛舌佐山藥及黃芥苗。圖／姚舜 〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉的配菜是將茄子塗上味噌醬灸燒，並舖上手撕紅酒燉羊腿肉與黑蒜泥，最上層再加上脆口炸莧菜籽和酸漿草,口感與風味均極富層次。圖／姚舜 〈T+T〉套餐主菜選項之一〈羔羊/ 茄子/ 味噌〉，是以羔羊醬汁與檸檬乳酪搭配「香煎紐西蘭小羔羊排」。圖／姚舜 〈臘腸/ 松露/ 越光米〉等同「法菜版的港式煲仔飯」，飯中除有切丁的臘腸干肝腸，並有Sous-vide蛋黃和醬油漬米果。圖／姚舜 〈臘腸/ 松露/ 越光米〉上桌時會現刨冬季黑松露提味。圖／姚舜 享用傳統法菜，有些人會在餐後吃起司，〈T+T〉本季餐後甜點據此設計了〈起士/ 榴槤/ 蜂蜜〉，用蜂蜜冰淇淋搭配用榴槤和馬茲卡澎起馬司作的起司球酥餅，以亞洲風味組合呈現。圖／姚舜 〈T+T〉全新套餐的第一道甜點〈馬告/桑椹/ 櫻桃〉，等同「解構的黑森林蛋糕」，加入台灣莓果桑葚與原住民香料馬告，做出「台灣版黑森林」。圖／姚舜 台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚蔡元善（右）說，古俊基加入團隊後，使菜餚風味能更精確且細膩呈現。圖／姚舜
T＋T
地址：台北市松山區敦化北路165巷11號
電話：02-2719-9191
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2021.11.29
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