最凱吃法！Sushiyoshi壽司芳 豪嗑大閘蟹

金秋十月，蟹滿橘黃，最是品蟹、啖蟹好時節，而最教嗜蟹饕家魂牽夢繫、念茲在茲的大閘蟹，除了清蒸、水煮以外，還能怎麼吃？

日本大阪米其林二星壽司名店〈Sushiyoshi 壽司芳〉開在台北東區的分店，這個秋天再度推出季節限定的「大閘蟹套餐」，品牌創辦人兼總廚 Chef Hiroki再度以「零極限」的無窮創意研發設計了多道以固城湖大閘蟹蟹肉與蟹膏入饌作出的蟹餚，並搭配以鰤魚、秋刀魚、牡丹蝦、北海道生筋子、鱈魚白子等當令海鮮設計究極美味，整套Omakase 套餐從開胃前菜到甜點共20道料理，每人平均可享用三隻3A等級、平均逾6兩重固城湖大閘蟹，食客全程不必自己動手剝蟹殼、挑蟹肉、挖蟹膏與去魚刺，全由板前駐店日籍主廚橋和弘，以及新加入團隊協助執行「法魂日料」的義菜名廚徐正育處理後，豪情萬千、自由恣饗當令大閘蟹的芳華，所謂「最凱吃法」莫此為甚。

大閘蟹除蟹肉鮮甜，蟹膏天生的「奇香」、「異香」，最是讓嗜蟹老饕吮指難忘。洞察華人對大閘蟹有無可救藥的迷戀，〈壽司芳〉進軍香港開分店首度推出「大閘蟹宴」，即立馬受到食家饕客與吃貨歡迎，並掀起市場話題。去（2020)年開幕的〈壽司芳〉台北分店入秋推出「大閘蟹套餐」亦受到歡迎，並成為市場上第一與唯一以大閘蟹蟹肉與蟹膏入饌推出Omakase套餐的高級日料餐廳。

〈壽司芳〉大閘蟹套餐中的〈棉花糖〉是以打發蛋白加入吉利丁製作，再現刨醬油漬風乾鹹蛋黃提味。圖／姚舜 以風乾鹹蛋黃刨絲提味的〈棉花糖〉，是〈壽司芳〉今年大閘蟹套餐的第一道開胃菜。圖／姚舜 〈風乾醬油漬鹹蛋黃〉的味道鹹香鮮，燈光投射下有透明感，不小心會誤以為是烏魚子塊。圖／姚舜 〈秋憶〉是以干貝脆片作楓葉，枯枝則是蘿蔔葉梗做成，小碎石則是是黑松露油拌蔬菜碳粉製成，Chef Hiroki以這道開胃前菜演繹食欲之秋。圖／姚舜 如絲稠細滑的史翠奇亞乳酪被稱為「沒穿衣服的布拉塔」，Chef Hiroki用它、漬昆布與片薄的櫻桃蘿蔔搭配牡丹蝦薄切，成就美味的「法魂日料」。圖／姚舜 〈牡丹蝦薄切/史翠西亞乳酪/漬昆布〉會加入些許橄欖油，賦味添香並增加潤滑口感。圖／姚舜 〈大閘蟹握壽司〉是以大閘蟹的蟹肉、蟹膏和醋飯組合，廚師會加一點甜醋提味。圖／姚舜 以大閘蟹肉和蟹膏製作的〈大閘蟹握壽司〉，不必自己動手剝殼就能輕鬆且澎湃享受大閘蟹的芳華，實為奢華味覺體驗。圖／姚舜 〈龍蝦/風乾魚子醬/大閘蟹膏〉是以奶油煎龍蝦為主要食材，再以大閘蟹膏做的醬汁和義大利風乾魚子醬薄片搭配提味。圖／姚舜

〈壽司芳〉的「大閘蟹套餐」，開啟了食饕的味蕾與視野，同時亦「啟發」了市場同業，外食餐飲市場很難有「著作權」，預料今秋市場將有板前日料餐廳「有樣學樣」、師法跟進。不過，大師所以為大師，即不受框架限制、信手拈來即創意，Chef Hiroki今年在台北出的大閘蟹套餐中，雖仍是以大閘蟹蟹肉與蟹膏入饌，但透過與其它不同食材搭配組合，以及如詩畫般的優雅呈盤，仍有諸多新味道、新作品。

〈壽司芳〉所用大閘蟹產自大陸南京固城湖，固城湖大閘蟹在台灣知名度雖沒有陽澄湖那麼響亮，但「固城湖大閘蟹」卻是中國第一個得到水產馳名商標的螃蟹，也是第一個中國「國家地理標誌產品」，並是「中華絨螯蟹典範牌」。去年，〈壽司芳〉強調每隻大閘蟹5兩起跳，今年則標榜平均每隻逾6兩重，大閘蟹進到了餐廳廚房「報到」後，廚師即將蟹煮熟、然後手工拆出蟹肉和蟹膏，備足了料、再由主廚在板前製作成不同蟹餚供客人享用。食客完全不必自己動手拆蟹肉、挑蟹膏，就可大快朵頤、吃飽吃滿，真是豪情萬千的「最凱吃法」。

有別於傳統板前壽司專門店或割烹餐廳，〈壽司芳〉最引人入勝的賣點是品牌創辦人兼總廚Chef Hiroki擅長的「法魂日料」，被封為「創作鬼才」的他，會以當代精緻法菜廚功廚技演繹出一道一道的「非典日料」，使得〈壽司芳〉在市場上顯得耀眼且「與眾不同」。

生筋子近年在台灣高檔日料餐廳中成了「標配」，〈壽司芳〉本季大閘蟹套餐中也用了北海道生筋子製作菜餚。圖／姚舜 〈生筋子/大閘蟹/魚子醬〉是以當令北每道生筋子搭大閘蟹，還有〈壽司芳〉特製魚子醬，3種「極鮮美」食材料構濃郁風味美饌。圖／姚舜 口感薄脆的日本丸山海苔填入大閘蟹膏製作的〈大閘蟹手捲〉， 不必再賦味，就是一道美食。圖／姚舜 〈壽司芳〉的〈鰤魚握壽司〉的魚肉經過炭烤單面後，會再以特製醬汁以極短時間醬漬賦味。圖／姚舜 秋冬是鰤魚最肥美季節，〈壽司芳〉駐店日籍主廚橋本和弘將油脂豐富的鰤魚腹肉先炭烤出香，再快速醬漬後製成〈鰤魚握壽司〉。圖／姚舜 〈壽司芳〉的〈鰤魚握壽司〉除會用甜醋、醬油提味，最上層會以寒作里辣椒帶出一點辣味。圖／姚舜 秋天也是秋刀魚肥美的季節，〈壽司芳〉駐店主廚橋本和弘捏的〈秋刀魚握壽司〉，會用醬油與醋橘和蔥花提味。圖／姚舜 〈煎白子/大閘蟹膏/松露/角瓜/蛤蠣汁〉是以台灣絲瓜與蛤蠣，搭配香煎白子及大閘蟹膏呈現。圖／姚舜 〈煎白子/大閘蟹膏/松露/角瓜/蛤蠣汁〉的最上層會以手工刀切義大利阿爾巴黑松露絲點綴，形色味皆帶著「貴氣」。圖／姚舜

這個秋天，〈壽司芳〉台北店推出大閘蟹套餐中的蟹餚中，〈大閘蟹肉蟹膏握壽司〉與〈大閘蟹手捲〉，以及〈玉子蟹膏味增湯〉等，是以傳統日式製作壽司手法，傳遞大閘蟹曼妙美味。

以被稱為「沒穿衣服的布拉塔」的史翠西亞乳酪入饌，為薄切牡丹蝦提味的〈牡丹蝦薄切/史翠西亞乳酪/漬昆布〉，以香腸條狀義利風乾魚子醬切片提味的〈龍蝦/風乾魚子醬/大閘蟹膏〉，以及以品牌獨家風味魚子醬賦味的〈生筋子/大閘蟹/魚子醬〉，則是以當代歐陸料理精緻廚藝詮釋的「法魂日料」。

此外，〈花雕醉蟹〉與〈煎白子/大閘蟹膏/松露/角瓜/蛤蠣汁〉的風味元素，分別來自潔浙菜與台灣料理，再以蟹肉蟹膏結合不同食材或風味演繹，入口亦盡是奢華。

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「一壺暖酒，一隻蟹，就是一個節氣。」， 大閘蟹自古就是中華料理中的「第一名蟹」，如今以「法魂日料」立足市場的〈壽司芳〉總廚兼創辦人Chef Hiroki亦深諳大閘蟹卓爾不群的極上鮮美，捨毛蟹、鱈場蟹與松葉蟹等日本三大名蟹不用，改以大閘蟹入饌媚客，再度打破菜系籓籬，以精湛廚藝與優質食材體現「美食無國界」的思維。

〈壽司芳〉大閘蟹套餐甜點〈蘋果肉桂水果凍〉，風味和口感層次豐富。圖／姚舜 〈壽司芳〉大閘蟹套餐中的〈玉子蟹膏味增湯〉，底部襯著法式手法做成的燉蛋，湯汁則是用大閘蟹膏蟹和白味噌一起熬煮。圖／姚舜 擅長牛排和義大利料理的西餐大廚徐正育（左），加入了〈壽司芳〉團隊協助駐店日籍主廚橋本和弘執行Chef Hiroki設計的菜式。圖／姚舜

壽司芳　
台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號
電話：02-2721-5560／預約訂席：

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2021.11.11

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