法式餐廳化身藝廊 藝術品般的春季套餐3／15起開賣

春季萬物復甦，大地就像畫布般開始被染上浪漫的顏色，LOPFAIT 樂斐法式餐廳也把這樣唯美的藝術氣息帶進即將推出的春季套餐。主廚鄭裕錞（Chef Josh）透過藝術領域裡幾何抽象、印象派等概念，將活躍於設計話題的「二創」概念描繪進上桌的餐點中，運用迷人的魚子醬、白蘆筍、日本鰤魚、牛舌、玉露鴨等食材，以法式料理最講究的醬汁及刀工，打造出用眼睛和舌尖都能感受的春季藝術饗宴。

這次推出的「春季晚間套餐」共11道料理，帶給饕客許多想像空間，餐點呈盤看上去柔和舒服，甚至有的帶有點隨性的浪漫，卻也有運用嚴格數據達成美學的料理。鄭裕錞說，法餐的刀工相當重要，跟藝術上的線條、幾何都是連結的。因此，像套餐中「紐西蘭炭烤牛舌」的牛舌，還運用了一向被拿來定義「美」的1.6180339經典黃金比例，鄭裕錞說：「光是牛舌這道就花了1個多月研究，先請人畫出模擬圖，再去算黃金比例，推算、試切、擺盤、再調整食材大小等。」

這季LOPFAIT 樂斐法式餐廳也讓享受藝術的體驗從餐盤延伸到用餐空間，餐廳結合藝廊模式，邀請擅長藉議題形式進行抽象創作的藝術家石小墨（SHIH SIAO-MO）合作，她的作品《意識只是一種幻覺consciousness is just a hallucination 》也於2022威尼斯雙年展 Palazzo Albrizzi、台北國際藝術博覽會等展出。

在藝術家的眾多作品裡，鄭裕錞選其《自由擬識Free Simulation Consciousness 》、《虛構留白Fictitious Blank 》系列裡，以壓克力顏料筆觸有如抹刀質地印象的作品展出，由作品連結起廚藝家與藝術家之間的巧妙趣味。此外，今年全新系列《事件性的物感視域 Physical properties of an event horizon 》作品，也將在LOPFAIT 樂斐法式餐廳內首度發表，並進行為期一季的展出，讓饕客們在品嘗美味的同時，也被環繞的藝術作品帶來更多美好想像。

在正式進入餐點之前，富創意趣味的開胃小點有3款。「多力多滋餅乾」特別以玉米脆片沾醬吃法帶來互動，由焦化洋蔥、章魚與甜椒醬汁的醬汁展現鹹香開胃；樂斐的經典冷湯球在春季以台灣人熟悉的奶蓋引領，並由飽和綠意的「香茅鳳梨羅勒冷湯球」傳達起春意盎然；「楊桃塔」則在酥脆春捲皮裡襯起鹹蛋黃、水果玉米、楊桃所堆疊出的鹹甜滋味。

樂斐

首道前菜以廣為人知的荷蘭畫家「蒙德里安（Piet Cornelies Mondrian」為名，因為這道料理就像其作品《紅、黃、藍、黑的構成（Composition with Red Yellow Blue and Black）》帶給人的感覺。主廚將蒙德里安的新造型主義專注的線條、色塊平衡，「蒙德里安」透過番茄澄清湯、起司慕斯、接骨木醬汁與 Kaviari魚子醬分別詮釋清雅的旨味、奶香、酸度與鮮美，而黑色線條則以墨魚汁泡芙皮製作，帶出溫暖澱粉氣息的筆直立體。

開胃小點的楊桃塔。（何書青攝）

有趣的是，為了展現藝術融於生活，主廚邀請饕客一起加入創作，提供夏威夷豆刨絲、甜豆仁、萬壽菊青葡萄，由饕客自行加入擺盤，視覺乍看彷彿脫離原有結構秩序，但實則是為了風味平衡的純粹之舉，猶如畫家蒙德里安「建立於平衡之上」的名言，強調起春季清新高雅裡仍保有豐富滋味的平衡，讓首道前菜便令人為之驚艷。

前菜「蒙德里安」融入主廚巧思，讓賓客運用配菜自行在料理上創作。（何書青攝）

另道前菜「萵筍」的圓形荷葉、線條萵筍等安排起的畫面，若有似無地聯想到印象派大師莫內的《睡蓮（Water Lilies）》系列。莫內以朦朧光線與堆疊色彩的層次牽動起畫作生命力，而主廚則抽取睡蓮、柳枝、玫瑰等作品元素，改以清晰幾何圖形呈現，使料理看起來更加誘人。

圓形、線條等幾何圖形帶來清晰排列，但不變的是主廚將莫內作品裡模糊濃稠的油畫筆觸，藉由橄欖油乳化帶點苦味的萵筍頭段、堅果等食材，製成宛如睡蓮池色的醬汁，具濃稠口感，入口清爽不膩，帶有酸度的洋蔥為南洋風味醬汁畫龍點睛；而以白酒燜煮烹調的台灣角蝦口感彈牙，無論單純享用，或沾著醬汁增添風味，都令人回味再三。

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以溫沙拉概念設計的「法國白蘆筍」，結合當令法國白蘆筍、西瓜蕪菁、姬松茸、焦糖金棗等蔬果，搭配蛋白質代表的鵝心於其中，並以鴨肝、咖啡油等提煉的醬汁，連接起錯落配置的食材，看似毫無章法，卻蘊含著俄國抽象藝術家康丁斯基（Wassily Kandinsky）知名作品《構成第八號（Composition VIII）》之概念。

主廚藉由食材外型、醬汁表現了康丁斯基在幾何動感裡不失溫潤平衡的特色，尤其食材分開享用各有個性，搭配綠色山蘿蔔醬、黃色台灣柳丁醬、鴨肝咖啡醬一起品嘗，則可一口感受到被悉心串連的好滋味。

法國白蘆筍。（何書青攝）

達文西流傳於世的《維特魯威人（Vitruvian Man）》以黃金分割1.6180339展現人體完美比例，另幅《蒙娜麗莎（Mona Lisa）》臉部也蘊藏1:1.618之美，藉此概念上桌的「紐西蘭炭烤牛舌」，經由黃金比例分切不同尺寸長短的爽脆水梨排列，並將小茴香等辛香料醃製、低溫烹調的牛舌隱藏其中。主廚特別提醒，牛舌需與線型水梨、方形酥炸冬瓜一同享用，透過飽含水分的冬瓜與肉豆蔻香氣，傳達黃金比例般的美味。

主廚也將四季更迭顯著的日本風情帶入春季菜單，透著緋紅櫻花色調的「日本鰤魚」，昆布漬的鰤魚交疊著台灣蜜棗薄片捲起，鹽漬櫻花花瓣、櫻花花粉與康普茶交融的醬汁淋下，搭配上紫蘇、日本梅醬、香草奶醬點綴起酸甜帶柔和奶香滋味，投射出主廚對於春季的浪漫想像。

紐西蘭炭烤牛舌。（何書青攝）

推薦的主餐「芳苑玉露鴨」隱藏著主廚擅長的東方料理韻味，鴨胸上的鴨皮注入粵式烤鴨做法，先吹乾再塗上蜂蜜等香料烤製，鴨胸則以2℃冷藏16天時間熟成，搭配肉汁脂香、蛋黃醬汁黏滑的玉露鴨，擁有柔嫩鹹甜口感。鴨胸之外，主廚也施以日式素材紫蘇的鮮香魔力，包覆起油封鴨腿酥炸，交融著紫蘇與核桃纖細的清香，展現當代流行的日法韻味。

日本鰤魚。（何書青攝）

延伸主菜裡蜂蜜香料烤製的焦糖氣息，「前甜點」由甜點主廚戴峻弘（火車）以焦化蜂蜜與血橙、葡萄柚連結，略帶苦韻的甜香在可爾必思製成的泡泡裡，轉化一陣清爽與清香，為主甜點的「蓮霧」譜出令人期待的序曲。

芳苑玉露鴨。（何書青攝）

經典的主甜點「蓮霧」，像在粉色池中盛開般的花朵，視覺透過玫瑰粉蛋白餅的襯托，讓饕客一眼就能集中欣賞草莓白酒冷湯內若隱若現的蓮霧之花。這朵高雅奢華的蓮霧，是蓮霧片、蓮霧凍、蓮霧冰沙，3種蓮霧狀態幻化而成，與一旁的蛋白餅一同享用，可依喜好增添甜度，層次也更加豐富。

「春季晚間套餐」全套含開胃小點、前菜、主菜、甜點等共11道菜式，另搭配2款佐餐麵包，每套依據主菜差異為 3680 元至4880 元+10% 不等，主菜特別推薦主餐「芳苑玉露鴨3680元+10%」，3月15日起開放訂位。

主甜點「蓮霧」。（何書青攝）

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https://www.chinatimes.com/realtimenews/20230314005552-260405

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