熱牛奶上面的皮是什麼

文章導讀

對於腸胃不好的朋友,食用的食物最好是溫熱的。但是大家也知道,牛奶為了保存而不變質,需要冷藏。所以,我們在喝牛奶的時候,是需要對牛奶進行加熱的。我們熱牛奶的時候會發現,當牛奶沸騰後放置一段時間,當溫度下降之後,表面會出現一層皮。那麼,熱牛奶上面的皮是什麼呢?

一、熱牛奶表面的一層皮是凝固了的蛋白質。

二、熱牛奶表面的一層皮凝固的原因

牛奶中含有豐富的脂肪、蛋白質、乳糖等營養物質,牛奶中的這些物質,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一種穩定的體系。

牛奶在40度以上加熱的時候,由於水分從液面不斷的蒸發,在空氣和牛奶液面的蛋白質受到濃縮的影響,膠凝成奶皮,主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白質。

當牛奶煮沸后,粘度下降,在靜止冷卻過程中,諸如脂肪等營養物質等將部分上浮,在蒸發冷卻的過程中,這些上浮營養物質在表面就形成一層膜,俗稱奶皮。

“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的,但它的成分並不只有脂肪。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發生膨脹,乳液的粘度下降,這些反應促進了脂肪的上浮,使脂肪聚集到牛奶的表面。隨着加熱的持續進行,脂肪球膜蛋白髮生變性,致使脂肪不夠穩定,很容易凝結在一起。

同時,這些凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白,牛奶表面的張力降低,最後形成一層更穩定的皮膜,這就是我們看到的“奶皮”。因此,從成分上來說,“奶皮”中有脂肪,也有吸附上來的一些蛋白質,吃是可以的,但還談不上多有營養。

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