三代傳承 經典手工粵菜

“雙喜”紅斑是一魚兩味做法，取骨魚片一半炸一半蒸，賣相十足。（饒進禮攝）

時間有味

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麗華酒家是本地餐飲業的傳奇。本地好幾道經典粵菜皆與它有很深的淵源。麗華酒家兩代人有土木工程師，也有會計師和醫生，卻放棄專業，繼承家業，傳承一甲子好味道。

佛缽腰果蝦仁以上等芋頭和新鮮油炸出外酥內香的芋圈。（饒進禮攝）

從壁畫可知，麗華酒家是好運魚生的誕生地，但其實不僅於此，還有佛缽飄香、京都排骨和現代版辣椒螃蟹等耳熟能詳的菜肴，都是出自這家餐館。

冠病疫情爆發前，位於明地迷亞路的粵菜餐館麗華酒家披上新裝，餐館更加明亮簡潔，門口還有一幅超大的一家人新年撈魚生壁畫。餐館希望藉此吸引更多年輕人上門，為這一家超過60年的老字號注入生氣和活力。

從菜單第一頁翻到最後的自磨花生糊和芝麻糊，彷彿走入時光隧道。因為有黃家三代人的堅持，食客至今才能繼續以大眾化價格，品嘗到誠意滿滿、令人感動的手工粵菜。

麗華拼盤除了大咖龍蝦，還有四道古早味手工菜：炒桂花翅、蟹肉棗、黃金腐皮卷和海蜇沙拉明蝦。（饒進禮攝）

麗華拼盤（$55）是四道手工菜，炒桂花翅從前是喝喜酒的常見頭盤，如今已難得吃到，而且每一口都能嘗到魚翅。自製蟹肉棗不僅炸得外層香脆，餡料紮實還有滿滿蟹肉。另外兩道是黃金腐皮卷和海蜇沙拉明蝦。為宴客看起來更大方，餐馆后來也提供龍蝦選擇（按時價計算），有龍蝦這個大咖助陣，整道拼盤果真氣勢磅礴。

還有一道八寶鴨（$80），如今也沒有多少餐館在做。要去骨又完全保留鴨身，一些師傅功夫還是有的，但不願意花這份心力。鴨身內藏了鮑魚、日本乾貝、蓮子、百合和香菇等，剖開鴨身就會有滿滿好料流出來。

辣椒螃蟹經改良后，以參峇、番茄泥和蛋汁烹制醬汁。（饒進禮攝）

佛缽腰果蝦仁（$26）是一道已飄香60年的招牌菜。芋圈以上等芋頭新鮮製作，以及用新鮮油炸兩次；切開來已散發芋香，每一口都很綿密。肥美蝦仁配搭沙葛塊、燈籠椒和腰豆，是一道色香味俱全的宴客菜肴。

黃祖衛醫生告訴《聯合早報》：“我們都有自己的專業，可是這是爺爺和父親兩代人的心血，很有意義。我們志不在牟取高利，而是把好味道帶給食客。這裏的顧客和員工都跟了我們很多年，就像家人一樣。”餐館如今掌廚的是譚銳佳的徒弟，得到名師真傳。

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餐館最早開在惹蘭勿剎的金陵大旅店三樓，後來在明地迷亞一帶開分店。兩位大廚各展雄風，創造許多菜肴，將麗華酒家推向全盛時期。惹蘭勿剎業主另有打算，所以老店結業，只剩下現址這一家。

餐館的其他招牌菜還有京都排骨（$16起）、京都罈子雞（$27起）、火腿玉蘭雞（$20起）、金龍雞（$24起）、姜蔥鹿肉（$16起）和自製金錢豆腐（$14）等。

像京都排骨，也是餐館於1960年代首創的經典名菜，如今已是遍地開花，沒有太多人在意出處。對此，黃醫生倒也釋然：“誰首創的不是那麼重要，最重要是好不好吃。”

因為沒有新鮮雞隻供應，記者無緣品嘗到幾道雞肉料理。京都罈子雞加入黑木耳、腐皮、陳皮、八角和花椒等煮到入味，雞肉軟滑。金龍雞要將雞皮完整取出風乾，鋪上新鮮蘇東蝦泥，油炸后切成薄片塊。

麗華酒家是於1963年由來自中國廣東順德的黃國林與數名合伙人創業，黃老闆主要負責管理。當時粵菜四大天王當中的兩位譚銳佳及劉育培也是股東，負責廚房工作。譚銳佳在1964年農曆新年期間推出魚生，他認為這是一個重要的日子，所以創作一道可以一家人共享的菜肴，食材不複雜，醬汁是精華所在。這道菜肴後來百花齊放。

第二代黃家安（80歲）原本是一名土木工程師，1980年代父親心臟病爆發，他唯有放下專業，和太太林蓮芳學習經營酒家。兩人沒有架子，買貨送餐都自己來。林蓮芳於2019年癌症逝世，黃家安也已老邁，兒子黃祖衡（53歲，會計師）和黃祖衛（51歲，醫生）這幾年逐步接管酒家。

“時間有味”系列共八期，搜羅全島有故事、有歷史、有味道的各式小攤販、大餐館，看業者傳承、守護與發揚各家美食，經年累月圍着爐灶鐫刻時間的味道。

首創菜肴成新加坡經典

辣椒螃蟹（時價）是由棕櫚灘海鮮（Palm Beach Seafood）創辦人林春義和徐炎珍夫婦創製。麗華酒家也將它列為招牌菜，是因為四大天王不以用瓶裝辣椒醬和番茄醬，改以參峇、番茄泥和蛋汁烹制醬汁。也有另一說法是譚銳佳獨自一人研發的。這種以新鮮食材調出的酸辣醬，後來成為最常見的版本。

另一道賣相很好的一魚兩味“雙喜”（$62）煮法，紅斑魚取肉切片后一半油炸，一半清蒸。黃醫生說：“這種做法很好看，而且不用付雙份錢就可以嘗到兩種風味，小孩子會比較喜歡吃炸的，大人可以吃蒸的。魚片已經起骨，很容易吃。選擇紅斑是因為它的口感兩種處理方式都適合。”記者對蒸魚片卷很感興趣，每一片放了蘿蔔絲后捲起來，再用辣椒和青蔥綁着，很考手藝。

為顧客守着平價好味道

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