文華東方雅閣 冬季的跨菜系舌上驚奇
配合時序轉變，台北文華東方酒店內米其林一星中餐廳〈雅閣〉再出新菜！坊間多數餐廳在防疫三級警戒降級、餐廳重啟內用後，多以原菜單上陣，惟〈雅閣〉因應時序改變已出了第三套新菜，主廚張國邦除堅持「不時不食」、順應自然時節而食的烹調原則，嚴選當令食材入饌，並融入食療養生概念設計冬令菜餚。同時，更以「中菜維新」思維，將其它菜系或異國料理的技法融入傳統粵菜中，創造有別傳統的風味與口感，為食家饕客與吃貨有前所未有的味覺體驗與舌尖上驚奇，「時時嘗好味，食食有新藝」，展現米其林星餐廳的風範。
10多年前本人翻譯為「舒肥」，現今被市場廣泛延用的Sous-vide法，本是西廚備餐將食材預做好的前置作業，如今則成了「使食材更柔嫩」的廚功廚技。張國邦本季為〈雅閣〉設計的新菜〈慢燉藥膳雞〉，就借用了此技法詮釋菜餚。他先將人參、當歸、枸杞、紅棗等中藥材熬煮8小時，再將雞肉以舒肥手法低溫慢煮，不僅與湯底精華完美結合，全面保留雞肉滑嫩的肉質，看似簡單的湯品，實內蘊東西方不同廚藝，創造絕佳風味與口感。
鯧魚為優質魚種，中國菜系中閩菜、魯菜與粵菜都有以鯧魚烹製的美味魚餚，除過油酥炸，亦有以豆瓣、醬油或蒜味賦味烹製的〈水煮鯧魚〉，本季張國邦則是以川渝〈水煮魚〉做法為靈感設計〈水煮鯧魚〉，帶來非凡口感與味覺體驗。
川渝的〈水煮魚〉通常由新鮮草魚、豆芽、辣椒等食材製作而成。「油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩」為主要特色。張國邦先以滾水將鯧魚球川燙煮熟，另取油鍋以小火將花椒、辣椒煸出香氣，之後於砂鍋中放入川燙過的金針菇、雲耳及銀芽豐富口感，再鋪覆鯧魚球並淋上醬汁，並添加少許燈籠泡椒為醬汁增添些微酸度，魚肉的嫩滑和香辣爽口的迷人滋味，讓人一口接一口。
〈波特酒焗和牛頰伴銀絲卷〉靈感來自西式料理的〈紅酒燉牛頰〉，主廚選用膠質豐厚的澳洲A5和牛牛頰肉，以波特酒、洋蔥慢火燉煮至軟而不爛，每一口都能嘗得到富含膠質的軟嫩牛肉，以及洋蔥鮮甜及波本酒的果香在口中完美交織，搭配銀絲卷沾醬汁一同享用，「一菜雙饗」、更增食趣。
〈江南百花雞〉源於廣州四大酒家之一〈文園酒店〉，最原始作法是在完整的雞皮內鑲入被稱為「百花」的蝦漿然後蒸熟。是一道被形容為「有雞之名，無雞之實」、「見雞不是雞」經典老菜。名店〈大三元酒樓〉前二年成功復刻頗受歡迎。
〈雅閣〉冬季菜單上張國邦設計了一道新菜〈酥炸百花雞〉，他將半隻文昌雞去骨，片成薄片備用，接著以自製手打的新鮮蝦漿混和雞肉丁、荸薺丁包覆雞肉，再裹上脆漿粉後入鍋油炸至金黃香酥，起鍋切塊使成品嘗時搭配酸甜醬享用，酥脆外皮內有雞肉的滑嫩與蝦肉的鮮甜，相當誘人。
在燒賣上「鑲嵌」一隻小鮑魚，在今日人食壇早已是高檔粵菜餐廳用來魅客的「制式規格」。〈雅閣〉這季推出的新港點〈松茸海參燒賣〉有了全新的形色味與口感。有別於一般燒賣，這款燒賣內餡以新鮮蝦仁和黑毛豬肉等材料切丁，拌勻打製成漿後，再加入切丁的海參和煸出香味的松茸，以麵皮包裹製成燒賣再蒸熟。口感彈牙爽口，海參與鮮蝦的海味和松茸的濃郁香氣縈繞，風味和口感與傳統以豬肉和蝦漿融合的內餡截然不。
〈燕窩灌湯餃〉標榜每日新鮮現做，湯餃工序繁複，從桿製麵皮、包餡、煮湯到蒸煮都需主廚精心炮製，才能完美成就皮薄、餡豐、味美的灌湯餃。先將龍蝦、干貝、海參等新鮮海鮮食材分別切塊處理後，加入北菇、洋地瓜、西芹融合製成內餡，再加入燕窩並以麵皮包覆成餃，放進小盅內，以熬煮12小時的上湯和海螺湯調製的湯底一同蒸煮，湯餃吸收甘醇鮮美的湯汁精華，每一口都令人回味無窮，是不可錯過的經典美味。
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文華東方〈雅閣〉新菜〈慢燉藥膳雞〉，將傳統藥膳燉雞湯作法改良，以低溫舒肥方式保留雞肉軟嫩口感，和人參、當歸等中藥材精華完美融合。圖／台北文華東方酒店 文華東方〈雅閣〉新菜〈金線蓮燉鮮鮑魚〉，湯頭是雞肉、金華火腿熬製而成，並加了金線蓮滋補美容，清熱涼血，湯頭滋味鮮甜甘醇。圖／ 台北文華東方酒店 〈雅閣〉新菜〈燕窩灌湯餃〉，標榜每一口都能嘗到鮮美甘醇的湯汁精華與龍蝦、干貝等海鮮內餡。圖／台北文華東方酒店 〈水煮鯧魚〉有用醬油、豆瓣或蒜頭賦味者，〈雅閣〉新菜〈水煮鯧魚球〉則取是取川渝〈水煮魚〉做法，魚肉的嫩滑香辣爽口，並加金針菇、雲耳及銀芽增加口感。圖／台北文華東方酒店 文華東方〈雅閣〉新菜〈波特酒焗和牛頰伴銀絲卷〉，創作靈感來自西式料理的紅酒燉牛頰風味馥郁迷人。圖／台北文華東方酒店 表皮酥香微脆、肉質軟嫩細緻的〈酥炸百花雞〉，是將文昌雞去骨片薄片後，接著以自製手打的新鮮蝦漿混和雞肉丁、荸薺丁包覆雞肉，再裹上脆漿粉後入鍋油炸至金黃香酥。圖／台北文華東方酒店 文華東方〈雅閣〉的〈燕窩蛋撻〉香濃迷人，塔皮層次豐富酥鬆，富含奶香的內餡滑嫩香濃，上頭再以燕窩和金箔點綴增添「貴氣」。圖／台北文華東方酒店 〈松茸海參燒賣〉內餡是新鮮蝦仁和黑毛豬肉等材料切丁，拌勻打製成漿後，再加入切丁的海參和煸出香味的松茸，以麵皮包裹製成燒賣再蒸熟。口感彈牙爽口。圖／台北文華東方酒店 〈天麻桃膠燉海馬湯頭〉看似清淡，卻富涵所有食材的精華，入喉溫潤甘醇。圖／台北文華東方酒店 台北文華東方酒店〈雅閣〉中餐耳廳主廚張國邦，持續推陳出新為客人帶來非凡味蕾體驗。圖／台北文華東方酒店
雅閣
地址︰台北市敦化北路158號3樓（台北文華東方酒店）
電話：02-2715-6888
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2022.01.04
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