茗珍奮記本地歷史最悠久福建餐館 兄妹同心其味斷金

四大招牌菜皆考工夫

經營餐館最重要是食物的品質和服務素質。多年來,他們的經營理念基本不變,以傳統福建菜為主打,並提供價格合理又實惠的菜肴。四大招牌菜肴有:蟹肉魚鰾羹、福建炒麵、海參鴨和扣肉包。

四兄妹遵照父親遺志,攜手守住茗珍奮記這家老字號,對菜品與服務皆不妥協,多年來贏得好口碑,與老顧客一起共克時艱,把經典福建菜的鮮香烙在招牌上。

1970年代,我國經濟逐漸起飛,人們的生活開始有所改善,餐館開始做晚餐時段。1979年,餐館搬到現址華僑銀行中心,顧客群進一步擴大,午餐時間還出現排隊人龍。到了1980年代初,父親年紀大打算退休,林麗媚跟妹妹林麗麗到茗珍奮記幫父親打理餐館。林麗媚說,她的大哥林志存和二哥林志正對烹飪有興趣,自小跟着父親學藝,十多歲開始到父親在福建街的菜館幫忙,現在餐館由兄弟倆掌管廚務,延續父親的福建菜肴手藝。

福建省位於中國東南部沿海地區,福建菜善用海鮮類食材,以烹調海味著稱,魚鰾就是代表食材之一。福建菜口味偏重,多用燜和鹵的烹煮方式,例如福建名菜海參鴨結合藥材、鴨與海參,成就一道口感滑潤的滋補佳肴。經典的福建炒麵特色是用上湯燜煮,用黑醬油不加鹽,帶出香甜濃郁的面汁香味。看似簡單的扣肉包,實為耗時的美食,扣肉需要經過多道烹煮工序,從炸肉、切肉、腌肉到蒸肉,方能做到肉酥軟、滷味香。

地址:65 Chulia St #05-02 OCBC Centre S049513

經典福建炒麵。(李健瑋攝) 扣肉包工序多,餐館第二代堅持沿用父親傳下的肥瘦比例。(李健瑋攝)

談到經營老餐館的挑戰,婉拒拍照上鏡,堅持在幕後守護父親留下的好味道的林麗媚說:“我們在保留原味的同時,也要跟得上時代。餐館有很多兩三代的顧客,我們可以堅持多年,度過疫情難關,都要靠多年來支持我們的老顧客。”

有些顧客會要求換成比較瘦的肉,但他們堅持沿用父親傳下的肥瘦比例,林麗媚說:“如果換了,味道就不一樣,沒有經典的好吃。福建菜最重要的是保留原味。”

當年經濟未發達,餐館只做午餐生意,顧客是附近的白領階級,到了晚上就沒人來餐館用餐。林麗媚說:“父親為了吸引顧客,送茶、送煙,還送甜品。我當時在念小學,記得餐館桌上都會擺放着555牌子的香煙。”

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第二代林麗媚接受《聯合早報》訪問時,談起父親林有奮創業的艱辛。他從中國福建南來謀生,當了幾年廚子,省吃儉用存錢,1949年在福建街開設了茗珍奮記菜館,是當時那條街上唯一的福建菜館。父親連同員工總共三人,身為老闆但什麼都做,從買菜、準備材料、烹煮、收錢到清洗碗盤。

福建菜善用海鮮類食材,比如蟹肉魚鰾羹。(李健瑋攝) 茗珍奮記由林有奮創辦於1949年,並於1979年搬到現址。(李健瑋攝)

林有奮在2013年以91歲高壽過世。林麗媚說:“父親一輩子都在為餐館打拚,一直很努力苦幹養家。當年父親退休前,已經安排好我們四兄妹接手餐館的生意。他說,經營一家餐館不是一兩人能做到的,要我們一家人同心協力。”

身為第二代,四兄妹肩負傳承福建菜肴的使命,鎮守父親用盡一生所付出的心血。儘管四人如今已六七十歲,他們的兒女也都有各自的事業,餐館接班雖仍是個未知數,但至少目前他們還會一直做下去。

電話:65337708/65332818

海參鴨是滋補佳肴。(李健瑋攝)

本地老字號福建餐館屈手可數,創辦於1949年的茗珍奮記歷史最悠久,堅守福建的經典老味道。

餐館的菜肴一直保留着父親傳下來的古早味,近年來也研發一些新菜品。妹妹林麗麗說:“以前顧客喜歡點回一樣的菜肴,吃經典的味道。現在,餐飲業競爭激烈,食客想要新鮮感,嘗試不同的菜肴。我們有推出一些新菜肴,比如干肉骨茶和津白名蝦。”

“時間有味”系列共八期,搜羅全島有故事、有歷史、有味道的各式小攤販、大餐館,看業者傳承、守護與發揚各家美食,經年累月圍着爐灶鐫刻時間的味道。

https://www.zaobao.com.sg/lifestyle/food/story20220806-1300299

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