什麼是麵筋

文章導讀

麵筋在中國歷史悠久,在中國南北朝時期就出現了,麵筋為主料的菜肴比較美味,一直受很多朋友們的歡迎,麵筋是用麵粉加水攪拌製作而成,要把澱粉洗去,然後剩下面的凝團,由於加水面也比較有粘性,很多朋友還不了解什麼是麵筋,什麼是麵筋?接下來我們來看看吧。

一、麵筋是什麼?

食品名:麵筋。即用麵粉加水拌和,洗去其中所含的澱粉,剩下凝結成團富有粘性的混合蛋白質就是麵筋。

麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質,由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽,攪勻上勁,形成麵糰,稍後用清水反覆搓洗,把麵糰中的活粉和其它雜質全部洗掉,剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鐘至熟,即是“水麵筋”。

二、麵筋歷史

據史料記載,麵筋始創於我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩,尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕,歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋。

三、麵筋製作方法

1、原料

將麵粉置於容器中,加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強的麵糰。然後靜置1小時,夏季靜置時間可稍短些,以防變酸。加水量不可過多,以免蛋白質來不及粘結就分散在水中,給操作帶來困難,也影響麵筋提取率。

2、成形

將麵糰置於密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時澱粉隨水流走,留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多,麵筋中的澱粉夾雜率越低,蛋白質的成分越高,質量也就越好。一般水洗3~5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉,經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%,蛋白質為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。

麵筋是什麼

3、分類

油麵筋:可以加麵粉,也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是:濕麵筋10公斤,加麵粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出后切成小塊製成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋里,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。

水麵筋:將濕麵筋切成小塊或製成小球,然後投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續30分鐘,即成水麵筋。

烤麩:將濕麵筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麩。

如今,油麵筋早已成為中國無錫着名的土特產了。其色澤金黃,圾表面光滑,味香性脆,吃起來鮮美可口,飯店用它配料可翻多種菜肴,家常用於佐飯、做菜、燒湯均宜。

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